Ricetta tipica triestina, che si trova comunemente anche in Croazia e coloro che hanno avuto modo di passare le loro vacanze nelle coste croate, ben lo sanno.
Ne esistono svariate versioni, questa è la mia.
Ho in una padella di coccio prevista di coperchio, messo a rosolare un trito di aglio e prezzemolo, ho poi unito gli scampi, li ho rosolati per bene, cospargendoli di paprika dolce,
Ho sfumato con il vino banco ed ad alcol evaporato, ho unito abbondante pomodoro privato di pelle e parte di semi interni e poco peperoncino.
Ho cotto una ventina di minuti ed ho servito.
A dire il vero mi è stato impedito, per cui sono tornato in cucina, ho tolto dalla zuppa gli scampi e ho messo in padella degli spaghetti.
Li ho portati a cottura lasciando che assorbissero il sugo, ho rimesso in padella gli scampi, ho rigirato per bene e stavolta finalmente ho servito.
Ho dato il mio nome alla ricetta, perché a suo tempo avevo già postato, la ricetta del Gulasch aggiungendo anche il suffisso ungherese. Quella di allora era nata sui ricordi, di un piatto mangiato a Linz in Austria, quella di oggi, su un piatto, servito ad un tavolo accanto al mio in un ristorante di Monaco di Baviera, qualche mese fa e che io ho così immaginato fosse stata la preparazione.
Sto diventando prolisso, per cui senza indugio, vado a raccontare il piatto.
Ho tagliato a pezzi, del muscolo di manzo, per quattro persone, calcolatene almeno 800 grammi abbondanti, e l’ho cosparso con della paprika piccante e lasciato insaporire una mezz’ora.
Nel frattempo, ho tagliato grossolanamente la cipolla, abbondante mi raccomando, una piccola carota, e mezza gamba di sedano.
Ho messo in casseruola le verdure con olio e burro e a fiamma lieve ho iniziato ad appassirle.
Ho scaldato un altra padella, l’ho velata d’olio ed a fiamma alta, ho rosolato la carne per bene. Questo passaggio la sigillerà, e farà si che anche cuocendo nel brodo, non sembri carne lessata.
Ho con una pinza, raccolto la carne, e l’ho unita alla verdure, ho aggiunto un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, ed ho lasciato insaporire per bene.
Ho sfumato con abbondante vino rosso, che ho fatto evaporare per bene e poi ho unito circa mezzo litro di ottimo brodo di carne bollente.
Ho posto la fiamma al minimo, in modo che il liquido fremesse dolcemente , e ho cotto per circa due ore, rimestando di tanto in tanto.
Ho unito un peperone verde, privato di semi e nervature, e tagliato a tocchetti e cotto per un ulteriore ora, minuto più, minuto meno, portando la carne a perfetta cottura e il sugo alla giusta densità.
Ho spento il fuoco, unito del prezzemolo tritato e servito con delle patate bollite, che una volta schiacciate hanno raccolto il sugo.
Se alle patate preferite la polente, fate pure, ma sarete più bergamaschi che ungheresi.
Un fantastico contorno, semplice semplice, che in alternativa alla griglia potrete cuocere su una bistecchiera.
Tagliare in due o quattro, dipende dalla grandezza dei cespi le insalate, lavarle per bene, asciugarle e poi condirle con, olio evo,sale, pepa e paprika piccante. che è l’elemento che darà il sentore di affumicato.
Cuocere sulla griglia, rigirando di tanto in tanto fino a cottura completa, ci vorranno circa dieci minuti.
Come avevo detto, è semplice semplice e per questo ho dato a questo contorno, un nome composto e un po pomposo.
Un arrosto che fa subito festa, grazie al suo profumo ed al suo sapore.
Se non disponete di una griglia, potete cuocerlo in forno a 190 gradi , o meglio ancora a bassa temperatura (90 gradi).
Ho eliminato, da un pezzo di circa due chili di spalla di maiale l’osso. In commercio la trovate anche senza osso.
L’ho aperta a libro e poi ho riaperto ancora a libto ogni metà fino a formare una lunga striscia di carne.
Spero di essere stato chiaro perché non ho una foto da mostrarvi.
Ho condito la parte esterna con un rub di sale, pepe, aglio secco e paprika piccante e quella interna con lo stesso rub, abbondante salvia e rosmarino tritati e zest di arancio e limone.
Ho arrotolato e legato e lasciato marinare in frigo per una giornata. Il tempo minimo è di 4 ore, in modo che i sapori entrino a fondo nella carne.
Ho riportato la carne a temperatura ambiente, e poi l’ho cotta a calore indiretto.
Naturalmente il tempo di cottura, varia dal peso della vostra carne.
Un pezzo di carne come il mio circa un chilo e 700 grammi una volta disossato ha richiesto un ora e mezza abbondante.
Per cui create una brace abbondante.
Dimenticavo, se lo cuocete in forno a bassa temperatura per un pezzo di carne da due chilogrammi ci vogliono circa 5 ore .
Delicato ed avvolgente, per scaldare le anime infreddolite od influenzate.
In una padella velata dìolio ho messo a stufare due cipollotti e un grosso porro e un cucchiaio abbnfìdante di paprika forte.
Ho scaldato la pentola del risotto e ho versato senza cndimento alcuno 320 grammi di riso Carnaroli. Una volta tostato il mio riso, ho sfumato con vino bianco ed ad alcol evaporato ho iniziato ad aggiungere un brodo di carne molto leggero.
A metà cottura ho unito il porro e ho portato il mio risotto a termine regolandolo di sale.
Fuori dal fuco, ho mantecato con una grossa noce di burro, 75 grammi di taleggio e 30 grmmi di parmigiano grattuggiato.
Ho lasciato riposre coperto per un paio di minuti prima di servire completandolo con una generosa macinata di pepe.
Sgrassare le costolette e poi passarle nella farina. Immergerle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato aromatizzato con abbondante paprika, salvia e rosmarino naturalmente tritati finemente.
A questo punto avete due soluzioni, friggerle in abbondante olio di semi di arachide, o cuocerle in forno a 220 gradi per circa 20 minuti, dopo averle nebulizzate di olio evo e rigirandole una volta a metà cottura.
Servitele con il contorno che più vi aggrada , ed evitate di spruzzarle con del limone. Il limone sul fritto è vietato SEMPRE. Il limone serve per lavarsi le mani.
Io per evitare di avere odore di fritto per la casa, le ho cotte in forno. Voi ………….fatemelo sapere.
Prendere delle patate della stessa dimensione, pelarle e renderle stabili eliminando un po di polpa, dal fondo.
COn un coltello affilato, praticare delle incisioni, e poi porle in acqua fredda per un paio d’ore cambiandola di tanto in tanto. . Questo passaggio eviterà che anneriscano ossidandosi, ma soprattutto eliminerà l’amido e farà in modo che le incisioni si stacchino cuocendo e formino il ventaglio.
Cuocerle in acqua bollente salata per una decina di minuti e dopo averle scolate, metterle in una teglia senza condimenti e porle in forno a 1190 gradi per una decina di minuti.
Estarle, irrorarle con dello strutto sciolt in un pentolino, se non volete usare il grasso animale, utilizzate olio evo, salarle leggermente e rimettere in forno fino a cottra ultimata.
Inserire nei tagli del ventaglio delle sottili fette di un formaggio a pasta semi dura, provolone, emmenthaler ecc. ecc. , velarle di paprika e rimettere in forno, fino a scioglimento del formaggio.
Perchè le costine non sono solo di maiale. anzi. Se non ci credete dovete solo provarle.
STREPITOSE
Nella foto le mie costine prima del fuoco.
Preparare il rub, per ogni kilo di carne servono due cucchiaini di sale ed uno per i seguenti ingredienti, pepe nero, aglio secco, paprika forte, senape in polvere, curcuma.
Ungere la carne con un paio di cucchiai di olio e quache goccia in base al vostro gusto di tabasco. Condirla con il rub e porre in frigorifero a marinare per almeno 4 ore. Più resterà a marinare e più sarà buona.
Togliere la carne dal frigo, con un ora di anticipo, in modo che torni a temperatura ambiente e poi cuocerla su una griglia ben calda a calore diretto., rigirandole un paio di volte.
Il tempo di cottura è di circa 20 minuti, che potrete sfruttare per bere un ottima birra rossa, ideala accompagnamento del piatto.
Del polpo alla gallega, questa ricetta ha più meno gli stessi ingredienti, e la stessacpreparazione. Ma la presentazione è differente.
Se siete curiosi la ricetta del polpo alla gallega l’ha trovato sul blog sennò fidatevi.
Ho messo il polpo in una casseruola velata ad olio, ho coperto e acceso la fiamma al massimo in modo che il pesce potesse rilasciare la sua acqua.
Ho cotto il mio polpo che pesava poco più di un chilo e 200 grammi per circa 50 minuti. Non bastasse l’acqua che il polpo rilascia per portarlo a cottura aggiungetela. L’ho poi lasciato raffreddare nella sua acqua.
Ho scolato il pesce e ho riportato l’acqua a bollore.
Ho salato l’acqua ho versato le patate tagliate a tocchetti. Mentre le patate cuocevano ho tagliato il polpo a grossi pezzi, e ho preparato con olio paprika prezzemolo ed aglio secco il condimento.
A cottura ultimata delle patate ho rimesso in padella il polpo giusto il tempo per intiepidirlo.
Ho scolato polpo e patate per bene e le ho condite con il condimento preparato.
Un Diavolo ai fornelli 