Arroz Negro

Tornato dalla vacanza in Spagna, mi sembra doveroso omaggiare la cucina spagnola.

Dopo il Tinto de Verano di ieri ecco l’Arroz Negro, chiamato anche Paella Negra.

Quello della foto, è quello mangiato in un ristorante di Torremolinos, la preparazione è la mia personale versione, che si aggiunge alle centinaia esistenti.

La cottura dovrebbe essere al forno, ma le dimensioni  della paella spesso non consentono questo tipo di cottura e per cui il  fuoco rimane l’unica soluzione ed è il metodo usato il più delle volte e che racconterò.  L’acqua ed il sale non possono essere aggiunti durante la cottura ed il riso non va mai e ripeto MAI girato.

Per  cui la  quantità d’acqua che metteremo produrrà un riso scotto, crudo o perfetto, la quantità di sale a sua volta ci darà un riso sciapo, salato o perfetto.

Porre una dose robusta di olio evo nella padella, rosolare a fiamma dolce della cipolla finemente tritata e degli spicci d’aglio.

Eliminare l’aglio e unire la seppia tagliata a pezzetti, calcolatene 100 grammi a persona. Alzare la fiamma, fare in modo che rilasci la sua acqua, farla evaporare e poi sfumare con vino bianco.

Ad alcol evaporato unire del brodo di pesce, quello necessario a cuocere la seppia senza che attacchi per una ventina di minuti. Per cui aggiungetelo poco alla volta. Per come fare il brodo vi rimando al link. https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2021/08/06/brodo-di-pesce/

Unire il riso spargendolo uniformemente nella paella, circa 100 grammi a persona, misurato come se fosse un liquido ed una volta e mezzo il suo volume di brodo di pesce salato quanto basta, in cui avrete sciolto il nero di seppia.

Versare qualche vongola e qualche cozza qua e la e poi cuocere sul fuoco vivo, coprendo con un foglio di alluminio per una ventina di minuti, senza mescolare. Eliminare l’alluminio e cuocere fino a totale assorbimento dell’acqua. Il risultato perfetto sarà quello di un riso croccante sotto, più morbido al centro e cotto ma con un altra testura in cima.

Completate con prezzemolo tritato, e della scorza di limone grattugiata se vi piace.

In quella della foto le conchiglie non c’erano, ma c’erano dei gamberi sgusciati, voi fate come preferite, regole non ne esistono.

In Spagna si usa porre, ognuno sulla sua porzione e sua descrizione della salsa Aioli. Una maionese all’aglio, il cui sapore può essere molto marcato o più dolce, in base al gusto di chi la prepara. Io uso porla in cima al mio Arroz Negro e la prediligo moderatamente agliata.

Tinto de verano

Il Tinto de verano  “vino rosso d’estate” è una tipica bevanda alcolica spagnola a base di vino rosso da tavola, gazzosa e limone.

Essendo moderatamente alcolica, ben si presta ad essere bevuta durante tutta la giornata.

Porre in un bicchiere capiente abbondante ghiaccio, mi raccomando non lesinate , versate vino rosso e gazzosa in pari dose, un cucchiaio abbondante di succo di limone.

Unite una fetta di limone, mescolate per bene e servite.

Questa naturalmente è la mia personale versione.

Cacio e pepe alle olive

Ammetto che non si tratta di grande innovazione, ma se la farete verrete premiati dal gusto.

Non che sia migliore dell’originale, ma è sicuramente diversa, e poi ogni tanto bisogna variare ed osare.

Ho in una pentola che potesse contenere gli spaghetti, portato a bollore dall’acqua nella quale ho messo poco sale, veramente poco mi raccomando.

Ho unito la pasta e aiutandomi con acqua bollente, come se fosse un risotto l’ho portata a cottura.

Questo sistema consente di avere tanto amido, che è poi quello che permette di creare la favolosa cremina tipica della cacio e pepe.

A cottura perfetta della pasta, ho spento il fuoco e ho unito abbondante parmigiano, tanto pepe e olive nere e verdi denocciolate e tritate alla brutta.

Nel caso aiutatevi con poca acqua per creare la cremina di cui parlavo sopra.

Buonissima, scalda cuore e veloce da fare. Ma non è semplice nonostante l’apparenza.

Cevice di filetto di merluzzo con guacamole

L’estate sta arrivando e i cibi freschi, diventano un must.

Se poi sono buonissimi……………….

Dopo averlo abbattuto, ho tagliato a fette non troppo spesse il filetto di merluzzo e l’ho messo a marinare in una ciotola, coprendolo di succo di lime nel quale avevo sciolto poco sale, ponendolo in frigorifero. Calcolate un tempo di marinatura tra i 30 ed i 45 minuti.

Ho tagliato finemente il peperone, uno multicolore ma vanno bene tutti, della cipolla di tropea e ho condito con sale, peperoncino, olio coriandolo e succo di lime. Ho posto in frigorifero a marinare per lo stesso tempo del pesce.

Ho preparato il guacamole, per come farlo vi rimando al link https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2017/04/09/guacamole/

Ho scolato il pesce dalla marinata, l’ho posto nei piatti, ho coperto con il peperone e ho posto a fianco un cucchiaio di guacamole.

Altro da dire non ho , salvo che dirvi che un vino bianco non può mancare per accompagnare il piatto.

Risotto alle erbe fini

Se avessi voluto fare il figo, lo avrei chiamato alle erbe di Provenza.

Ma il risultato sarebbe stato lo stesso.

Ho tostato il riso a secco, come detto più volte io uso il Carnaroli, e 80/90grammi a persona sono la giusta dose.

Ho sfumato con vino bianco e ad alcol evaporato ho iniziato ad unire acqua in piena ebollizione dando inizio alla cottura del riso vera e propria.

Ho dopo qualche minuto, e qui faccio veramente il figo, unito dello scalogno stufato e aggiungendo acqua alla bisogna e aggiustando di sale ho portato il mio riso a cottura.

Fuori dal fuoco ho mantecato con le erbe fini, un trito di prezzemolo, basilico e rosmarino tanto per capirci, burro e parmigiano.

Ho lasciato riposare coperto e poi ho servito.

Che io sia figo poco importa, il riso era grandioso, profumato all’onda e goloso.

Tzaziki di finocchio

Una salsa fresca e molto estiva, accompagnamento perfetto per della carne alla griglia o per un pinzimonio.

Dalla foto credo si intuisca, per cosa l’ho usata io.

Con una grattugia a fori grossi, grattugiare un finocchio, unire del limone per far si che non ossidi, salarlo e porlo in un colino a perdere la sua acqua.

Più ne perderà meglio sarà.

Unire aglio se vi piace, del peperoncino se lo amate, io ho fatto entrambe le cose , condire con olio evo, sale qb e del pepe nero, oltre che con del basilico spezzettato.

Lasciatela riposare una mezzora e poi mangiatela, Dimenticavo anche con del pane bruscato non sta per nulla male.

Sfogliatine integrali

Un biscotto veloce da fare, molto semplice, se no io non lo avrei fatto e di grande effetto, cosa che non guasta.

D’altronde io sono cuoco, mica pasticciere.

Da della pasta sfoglia integrale rettangolare ho ricavato delle strisce lunghe circa 6 cm, la misura non è vincolante e a dire il vero sono andato ad occhio.

Le ho cosparse di zucchero di canna e poi le ho sovrapposte a due a due.

Le ho cotte poi in forno a 180 gradi per, anzi fino a cottura.

Le ho lasciate raffreddare e poi mangiate.

Perfette per il te pomeridiano, se lo bevete, a me non piace.

Riso e fagioli

Anche se a vederlo, può sembrare un piatto messicano, direi che non lo è.

O forse si. In fondo gli ingredienti perché lo sia ci sono tutti.

Il riso con cui l’ho accompagnato è del basmati fatto a pilaf. La ricetta la trovate sul blog, ma per non farvi cercare ecco il link. https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2015/05/04/riso-pilaf/

Ho messo i fagioli neri, si trovano ovunque, a cuocere, in acqua partendo da freddo, dopo averli tenuti a bagno una notte, e mentre cuocevano con molta calma, necessitano di un ora di vantaggio, ho tritato a mirepoix sedano, carota e scalogno, e finemente uno spicchio d’aglio. Io ho messo anche del peperoncino, ma è facoltativo.

In una casseruola, ho posto olio evo, ho aggiunto il trito preparato, del concentrato di pomodoro e della pancetta affumicata tagliata a cubetti.

Ho rosolato per bene, ho sfumato con del vino rosso, il rischio di dare un brutto colore alla preparazione non esiste, ma se preferite il bianco fate pure, ed ad alcol evaporato ho aggiunto i fagioli e parte della loro acqua.

Ho cotto fino a portare il fagiolo a cottura, e la salsa a giusta densità , regolando di sale solo all’ultimo minuto.

A fuoco spento ho unito un trito di prezzemolo e poi ho servito.

Al posto del riso per accompagnare il piatto, potete servire della polenta, del pane o anche del cous-cous.

Un bicchiere di birra gelata è la morte sua.

La torta di mele e mandorle di Davide Ianniello

Sono cuoco e non pasticciere, e questo chi mi segue lo sa benissimo. Ma dato che ho trovato , una ricetta facile, facendo qualche variante, credo migliorativa, in occasione della festa della mamma mi sono cimentato.

È veramente semplice, per cui provatela. Se ci sono riuscito io può farlo chiunque.

Ingredienti: 5 mele -2 limoni – 2 uova – 100ml di latte – 60 gr di zucchero – 1 cucchiaio di zucchero di canna – Scorza di limone – 20 gr di burro – 70 gr di farina – 1 bustina di lievito per dolci – Mandorle

Spremere i limoni . Tagliare le mele a fette sottili e metterle in una ciotola con il limone spremuto e lo zucchero di canna.

In un pentolino intiepidire il latte e aggiungere il burro

In una ciotola capiente rompere due uova, aggiungere lo zucchero e con sbattitore elettrico lavorare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso

Aggiungere il latte dove avete sciolto il burro, la farina, il lievito, la scorza di limone e continuare a lavorare. Aggiungere le mele e mescolare bene per ottenere un composto omogeneo.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, ricordando che ogni forno fa storia a se.

Mettere in una tortiera, livellare e mettere sopra le mandorle lamellate o tritate, Porre in forno a 180° per 30 minuti

Tiepidina, spolverata di cannella e di zucchero a velo, con accanto una fetta di gelato è la morte sua. Ma è perfetta anche per la colazione, per la merenda e per gli attacchi di fame notturni.

Fusilli porro e pomodoro

Un primo piatto semplice, o se preferite usare un termine tanto di moda, svuota frigo.

In ogni caso, povertà di idee a parte, è gustoso e tanto basta.

In una dose generosa, ma non troppo di olio evo, ho messo a stufare il porro, tagliato finemente a mezze rondelle .

Una volta morbido, ho sfumato con poco vino bianco ed ad alcol evaporato ho aggiunto il pomodoro, tagliato grossolanamente.

Ho portato il sugo a cottura e poi ho condito la pasta.

Una grattugiata di parmigiano è facoltativa, ma consigliata.