Io in questo caso, ho messo sul pane, un sugo di gamberi col pomodoro. Se avessi condito una pasta, sarebbe stato perfetto comunque.
Sgusciare i gamberi e con teste e carapaci preparare un fumetto.
Rosolare in poco olio uno spicchio d’aglio e poi unire il pomodoro. Cuocere brevemente a fiamma alta e poi unire un po di fumetto. Quello che non utilizzate va benissimo per cuocere un risotto per cui tranquilli.
Portate il sugo alla giusta consistenza, regolate di sale unite i gamberi, spegnete il fuoco il calore residuo li cuocerá e li manterrà morbidi.
Unite il prezzemolo, rigirate per vene e poi ponete il sugo sul pane.
Un piatto molto anni 80 per la presenza della panna, ma se state pensando di eliminarla, state commettendo un errore.
Dimenticavo, e voglio dirlo subito, il filetto di maiale, va mangiato rosato, se cotto troppo diventa duro. Per cui se mangiate solo carne ben cotta, esimetevi dal farlo, eviterete anche la panna.
Ho messo a rosolare in olio e burro uno spicchio d’aglio. Ho unito i funghi tagliati a grosse lamelle, io ho usato dei splendidi cardocelli, ma voi utilizzate quelli che più preferite. Li ho saltati a fiamma molto alta, in modo che si sigillassero e non rilasciassero troppa acqua e dopo averli sfumati con poco vino bainco, ad alcol evaporato, aiutandomi con poco latte caldo li ho portati a cottura.
Ho unito la panna, un trito di prezzemolo ed il filetto di maiale, che avevo precedentemente tagliato a grossi medaglioni e rosolato in una padella a parte, in un velo d’olio.
Ho versato in padella, anche i succhi della carne, raccolti sfumandoli con del vino bianco che ho lasciato evaporare e poi ho servito con del purè.
Abbiamo aperto le cozze, abbiamo ricavato le valve e tenuta l’acqua di vegetazione.
Abbiamo posto a brustolire su una griglia rovente, un grosso peperone giallo, e dopo averlo abbrustolito, lasciato raffreddare e spellato, eliminando anche semi e filamenti, lo abbiamo frullato insieme a del basilico, aiutandoci con olio evo e l’acqua delle cozze.
Abbiamo preparato la pasta con farina 00 e uova, aggiungendo degli spinaci lessati, strizzati per bene e tagliati a coltello, e dopo averla lasciata riposare abbiamo creato delle tagliatelline, pardon dei tagliolini.
Abbiamo rosolato alcuni spicchi d’aglio senza farli bruciare in olio evo, abbiamo aggiunto la crema di peperone, le cozze e parte della loro acqua di governo.
Abbiamo lessato la pasta e dopo averla scolata, ed averla messa in padella con il sugo, abbiamo amalgamato il tutto per bene. Nel caso aiutatevi con ulteriore liquido delle cozze.
Dopo la norcineria, l’arte della panificazione è quella che più mi affascina, e inoltre è quella in cui mi cimento più spesso.
Quella che segue è una ricetta alla portate di tutti, per cui approfittatene, considerato che darò anche le dosi. Nella foto, la mia focaccia non è ancora completamente cotta. Ve lo dico solo nel caso la troviate un po’ pallidina.
Ho sciolto in una grande bacinella, in poca acqua 12 grammi di lievito di birra, ho aggiunto 500 grammi di farina 00, se avete in casa una farina più forte meglio, 350 grammi di acqua, 30 grammi di olio evo e 22 grammi di sale.
Ho mescolato con un cucchiaio e ho lasciato lievitare il composto per circa un ora e mezza. E’ un impasto molto idratato, e pertanto apparirà morbido e con molte bolle in superficie, per cui non lavoratelo troppo, non serve.
Ho ripreso l’impasto, ho dato una breve mescolata e l’ho versato su una teglia da forno rivestita con carta forno ben oleata. E con le mani unte d’olio l’ho livellato dando una forma più regolare possibile.
Ho lasciato lievitare nuovamente per ora abbondante.
Ho versato sulla superficie, del peperone giallo, precedentemente lavato, privato di semi e filamenti e saltato in padella, con olio, e che ho reso morbido, aiutandomi con poca acqua e delle olive nere denocciolate.
Ho cotto in forno per circa 15 minuti ad una temperatura di 250 gradi. Il tempo è indicativo, per cui controllate.
Buona da sola, ma anche per accompagnare salumi e formaggi. Una vera e sana merenda per i bambini da 3 a 100 anni.
Alla base tradizionale, vanno aggiunti gamberi saltati in padella in poco, ma poco olio o burro e se volete delle cozze precedentemente aperte e naturalmente sgusciate. Il crunch dei gusci non è cosa buona ne giusta.
Altro da dire, salvo che è veramente gustosa non c’è.
Fare i salumi è un arte he mi affascina, e che pratico, nonostante le difficoltà di operare in una cucina di casa e non in un laboratorio.
Naturalmente bisogna prepararli, seguendo rigide regole di igiene ed avendo tanta pazienza , perché spesso necessitano di tempi di preparazione e stagionatura lunghi.
Io ho iniziato questa preparazione il 12 dicembre, per poterla servire i il giorno di Natale con della giardiniera, naturalmente fatta da me di cui sul blog trovate due versioni.
Ho preparato la salamoia, aggiungendo a 2,2 litri di acqua 150 grammi di sale fino, 2 grammi di sale di Praga 2. Il sale di Praga 2 è un sale per la cura dei salumi da usare in piccole quantità e che oltre a disinfettare la carne la mantiene rosata, anche in cottura. Ma se non l’avete non disperate. Ho aggiunto 28 grammi di zucchero di canna, zenzero in polve, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. E dopo averle tostate 1 grammo di paprica , 1 grammo di senape in polvere, poca noce moscata, del coriandolo e del pepe nero pestati.
Ho lavato la lingua, l’ho inserita nella salamoia e l’ho riposta per una settimana in frigorifero.
Passato questo tempo, in cui non accorre fare nulla, ho estratto la lingua dalla salamoia, l’ho messa sotto vuoto e l’ho cotta in acqua per circa 12 ore a 80 gradi. Purtroppo non ho la giusta attrezzatura, per cui ho dovuto giocoforza ingegnarmi, posizionando il forno a 90 gradi in modo da avere una temperatura costante.
Dopo averla lasciata raffreddare, l’ho aperta, asciugata e rimessa sotto vuoto, fino al momento in cui l’ho gustata, tagliandola a fette sottilissime, accompagnata dalla mia giardiniera cosa che ho già detto anzi scritto sopra.
Purtroppo non ho fatto la foto, per cui ci ho messo la mia faccia.
I poppadoms o papadam sono il tipico pane indiano usato tradizionalmente per accompagnare i piatti di carne. Le ricette per prepararlo variano da regione a regione, ma normalmente si presentano con chutney e condimenti di vario tipo e possono essere cotti in forno o fritti.
Ingredienti :300 gr farina di ceci ,1 cucchiano pepe nero, 1 cucchiaino semi di cumino, 1/2 cucchiaino di sale fino, 1 spicchio d’aglio (pelato e finemente tritato), 60ml d’acqua, 1/2 cucchiaino pepe di cayenna
Passare al setaccio la farina di ceci e versarla in una grande ciotola. In alternativa, si può utilizzare della farina di lenticchie.
Unire i semi di cumino, l’aglio tritato, il sale ed il pepe nero.
Versare 50ml d’acqua e impastare prima nella ciotola e poi su un asse da lavoro, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Se la pasta dovesse essere troppo dura aggiungete poca acqua alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza.
Dividere l’impasto in10 parti uguali e formare delle palline. Ungerle nella parte superiore e con un mattarello formare dei dischi piatti, molto sottili.
Spolverizzare i dischi con il pepe di cayenna e poi cuocerli in forno a 150 gradi per una quindicina di minuti, fino a che non risulteranno asciutti e croccanti. Oppure, io non l’ho fatto, il coefficiente di difficoltà si alza parecchio friggeteli in olio di semi di arachide ben caldo fino a renderli croccanti e dorati.
Io li ho servito con il formaggio fermentato, a cui ho aggiunto della melagrana per renderlo più nataliziohttps://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2013/03/23/formaggio-fermentato/.
Lo spunto di questa ricetta, è stata l’insalata di arance e finocchi, tipica di questa stagione.
Il risultato è stato eccezionale, il grasso del salmone smorzato dalla freschezza dell’arancia, compensato dall’amaro appena accennato delle olive e il croccante del finocchio a dare il giusto morso. Smetto sembro un giudice di Master Chef.
Ho pelato le arance al vivo e dopo averle tagliate a pezzetti, le ho condite, con sale pepe, olio evo e un nonnulla di aceto balsamico .
Ho tagliato i finocchi della stessa dimensione delle arance e li ho conditi con sale, pepe ì, olio evo e con le olive taggiasche denocciolate.
Ho tagliato a coltello il salmone a piccoli cubetti e l’ho condito con sale, pepe, poco prezzemolo tritato e olio di evo.
Con l’aiuto di un coppapasta ho assemblato la mia tartare, posizionando sul fondo i finocchi, nel mezzo le arance ed in cima il pesce.
La ricetta originale, prevede l’anatra intera, ma dato che il tempo necessario per prepararla è molto più lungo e inoltre avremo anche il fastidio delle ossa, io preferisco usare il solo petto.
Questo che segue è il metodo classico per prepararla, io a Natale per ottimizzare i tempi, ho utilizzato ll metodo Reverse Searing, ma di questo parlerò un altra volta.
Praticare dei tagli orizzontali sulla pelle. Tagli che serviranno a far entrare il calore e a cuocere perfettamente anche questo lato. Scaldare una padella antiaderente, e porre il petto d’anatra senza condimenti aggiunti, dal lato della pelle. Cuocere una decina di minuti a fiamma moderata. E poi girare il petto e cuocerlo per 5 minuti o poco più. Metterlo nel forno caldo e spento con la pelle rivolta verso l’alto per una decina di minuti. L’anatra va mangiata molto rosata. Scolare il succo rilasciato dalla carne e tenerlo da parte.
in padella il succo d’arancia, e le scorze di arancia tagliate a julienne e precedentemente sbollentate insieme a 3 cucchiai di Cointreu o Grand marnier e lasciare ridurre della meta.
Aggiungere il fondo della carne e fare restringere ancora un po’, unire il burro freddo e amalgamarlo alla salsa con una frusta. Tagliare la carne a fette e napparla con la salsa. Io l’ho accompagnata con delle patate duchessa. di cui parlerò un altra volta.
Non fatevi ingannare dal nome, è molto alcolica, per cui non datela ai bambini.
E gli adulti facciano attenzione, va giù che è un piacere e da alla testa in un battibaleno.
Ho spremuto 6 arance, ho disciolto nel loro succo 5 cucchiai di zucchero, ho aggiunto una dose generosa di vodka e pari quantità di gin e una bottiglia di spumante e ho posto in frigorifero a ghiacciare per un paio d’ore.
Idealmente ci andrebbe il cava, ma lo spumante va altrettanto bene, certo che con le arance di Valencia sarebbe stata tutta un altra cosa.
Un Diavolo ai fornelli 