Lasagna funghi e carciofi

La lasagna, fa sempre domenica, indipendentemente dal giorno in cui la si mangia. Io infatti l’ho mangiata ieri che era sabato sera. Voi se avete tutti gli ingredienti, potete rifarla oggi che è domenica, oppure cucinarla nei prossimi giorni, tanto sarà ancora e sempre domenica.

Ho in padelle separate, saltato i funghi e i carciofi in velo d’alio. Se lo avessi avuto, alla fine avrei spolverizzato entrambi con del prezzemolo.

Ho preparato la besciamella, evitate di comperarla già fatta, da fare è semplice e anche veloce.

Ho velato la teglia da forno con la besciamella, ho disposto la sfoglia e ho creato uno strato con carciofi e parmigiano. Ho poi creato un secondo strato con i funghi, un terzo con i carciofi, un quarto con i funghi ed un quinto ed ultimo strato, ancora con i carciofi.

Ho cotto in forno preriscaldato a 180 gradi per una mezzora e poi ho passato al grill per qualche minuto per avere la crosticina.

Gigliola, che ha l’abitudine di lamentarsi sempre, ha detto che avrei dovuto aggiungere alle farce la mia salamella rosolata. Ma cucinandola oggi, non mi sembrava il caso.

Sigari e bocconcini di pane

Stesso impasto, e stessa doppia cottura, ma due forme differenti.

Ho impastato 50o grammi di farina 00 con 7 grammi di lievito di birra, 150 ml di latte, 150 ml di acqua, 50 grammi di burro e 17 grammi di sale.

Ho lasciato riposare il mio impasto per circa tre ore, e dopo averlo porzionato in pezzi da circa 120 grammi, ho creato con metà impasto pirlandolo i bocconcini e con il restante dopo averli stesi in una forma più o meno rettangolare e rigirati su se stessi i sigari.

Ho portato ad ebollizione abbondante acqua, vi ho immerso i miei panini per una trentina di secondi, e dopo averli scolati e disposti su una teglia da forno, rivestita di carta forno, li ho cotti in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 25 minuti.

Croccanti fuori morbidi dentro.

Cotiche e fagioli

Un piatto da vera trattoria e dai sapori antichi e non cosi grasso come l’ingrediente principale, la cotica, lasci pensare.

Non ci credete? Provate. Oppure peggio per voi, non saprete mai cosa vi perdete.

Con una notte di anticipo, mettere a bagno i fagioli borlotti. Utilizzare per questo piatto, quelli in scatola, non dico che è reato, se di buona qualità, restano comunque una buona opzione, ma il piatto non sarà lo stesso.

Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e poi dopo averli messi in una pentola, coprirli d’acqua fredda, se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio e lessarli fino a renderli morbidi, Teoricamente ci vorranno circa 90 minuti, Un ora e mezza, tanto per capirci.

Portate ad ebollizione un altra pentola d’acqua e versarci la cotica. Cuocerla per circa 4o minuti e poi scolarla. Riportare a bollore l’acqua e cuocere la cotica per ulteriori 40 minuti, scolarla e ripetere questo passaggio una terza volta. Il cambio d’acqua serve a sgrassare la cotenna, Se volete un prodotto più grasso, non scolatela e cuocetela due ore, o cambiate acqua solo una volta.

Mettere in una padella, una dose generosa di guanciale tagliato a fettine, rosolarlo per bene e poi aggiungere un trito grossolano di cipolla e carota. Lasciare insaporire, unire la cotica tagliata a listarelle e dopo un paio di minuti sfumare con vino bianco.

Ad alcol evaporato unire i fagioli scolati dalla loro acqua, facoltativamente, io l’ho messo poco concentrato di pomodoro, e cuocere per una decina di minuti, regolando la densità aiutandovi con l’acqua di cottura dei fagioli.

Facoltativamente, potete aromatizzare il piatto, con del rosmarino, o terminarlo con del prezzemolo. Io non ho usato il primo dato che non ne avevo e non ho tritato il secondo per pigrizia. Voi fate come meglio credete.

Risotto zucca funghi e gorgonzola

Un risotto invernale, con il potere di scaldare corpo e anima.

Assolutamente da provare. Oggi sono particolarmente buono e fornirò le dosi per due persone.

Ho portato a bollore 150 ml di acqua, ho salato leggermente e poi ho versato nella stessa circa 200 grammi di zucca, tagliata a pezzetti. A zucca morbida, ho frullato, ottenendo una crema.

In un velo d’olio ho saltato 250 grammi di funghi pioppini, naturalmente la tipologia del fungo è facoltativa, ma come dico sempre, più è alta la qualità, migliore sarà il risultato, mantenendoli croccanti.

Ho scaldato la padella del risotto, e poi senza condimento, vi ho tostato 180 grammi di riso. Io come sapete uso il Carnaroli.

Ho sfumato il vino con del vino bianco, ed ad alcol evaporato, ho unito la crema di zucca. Dopo cinque minuti ho unito i funghi e aiutandomi con acqua bollente, aggiungendola alla bisogna, ho portato a cottura il mio risotto.

Fuori dal fuoco, ho mantecato, con un fine trito di aglio e prezzemolo, 20 grammi di burro e 40 grammi di gorgonzola.

Ho lasciato riposare per un paio di minuti coperto e poi ho servito. Io al mio piatto, ho unito anche una macinata di pepe nero.

Che dire? Molto Buonissimo!!!!

Polpette di baccalà e patate

Del mio fritto non riuscito della vigilia di Natale, ne ho già parlato https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2020/12/26/terrina-di-salmone-branzino-e-scampi-in-gelatina/ ma dato che in cucina nulla si butta, con poco ingegno e sbuffando molto , ho assemblato queste polpette, che ho congelato e mangiato la scorsa domenica. Purtroppo non ho fatto una fotografia, ma non fa nulla, ci metto la faccia e già che ci sono, metto anche quella di Gigliola.

Ho eliminato al pesce che avevo fritto, quella poca pastella che era rimasta dalla terribile frittura fatta e allo stesso ho unito pari peso , più o meno di patata.

Ho unito poco prezzemolo, se vi piace potete unire anche dell’aglio finemente tritato, ed ho impastato. Nel caso dovesse essere troppo molle, unite pangrattato.

Ho formato le mie polpettine, io le ho fatte piccine e tonde, ma forma e dimensione sono soggettive. Le ho passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

Le ho surgelate, non era il caso che le cuocessi subito, e domenica come già detto, dopo averle riportate a temperatura ambiente le ho fritte in olio di semi di arachidi, fino a renderle belle colorite.

Erano ancora, nonostante io non avessi messo sale nell’impasto e nemmeno sul prodotto finito, ancora leggermente salate. Ma stavolta al contrario di quello che riguarda il mapazzone della vigilia, io non ne ho nemmeno una parte di colpa. Allora ne ho avuta la metà.

Ravioloni zucchine patate parmigiano e granella di noci al sugo di pomodoro

Spinto dalla noia, un paio di giorni fa, spinto più che dall’intuizione dalla mancanza di ingredienti, ho preparato questi ravioli delicatissimi, a cui ho dato un po’ di sprint condendoli con del sugo di pomodoro.

Ho preparato la pasta con due uova e 180 grammi di farina e dopo averla lavorata a lungo, l’ho lasciata riposare e mi sono dedicato alla farcia.

Ho ricavato il verde da due zucchine, la parte bianca interna è acquosa, se non la volete gettare usatela in aggiunta a sedano, carota e cipolla, per preparare del brodo vegetale. Ho tagliato a dadini il verde della zucchine e l’ho rosolato a fiamma viva, in una padella con poco olio.

Ho lessato una patata, e dopo averla schiacciata con una forchetta, ho aggiunto alla stessa, le zucchine, abbondante parmigiano qualche gheriglio di noce. Ho impastato per bene, ho regolato di sale.

Ho steso la mia pasta molto sottilmente, non ha mano ma con l’apposita macchina e poi ho formato i miei ravioloni.

Forma e dimensioni sono assolutamente facoltativi, Io con la dose indicata ho ricavato dodici grossi ravioloni, circa 50 grammi l’uno, avanzando della pasta, non avendo mangiato altro ne ho serviti due a testa, ma tre persone, od anche quattro mangiando più portate, sarebbero perfetti.

Li ho lessati in acqua bollente salata e li ho conditi con sugo di pomodoro e parmigiano.

Risotto carciofi e capesante

Il mio risotto di ieri 31 dicembre 2020.

Se al posto della parola capesante, avessi usato conchiglie di Saint-Jacques, il piatto avrebbe dato un tono francese al mio cenone.

Ho tagliato a spicchi sottili e li ho messi a rosolare, in una padella con un filo d’olio.

Ho scaldato la padella del risotto, e poi vi ho tostato senza nessun condimento il riso.

Sarò buono vi darò la dosi, calcolate circa 80 grammi di riso a persona, mezzo carciofo e due capesante sempre a persona.

A tostatura del riso avvenuta, ho sfumato con del cognac, un meno costoso brandy o del vino bianco vanno benissimo, ed a completa evaporazione dell’alcol, ho unito acqua bollente. Un brodo di pesce bianco, per evitare di colorare la preparazione non l’avevo, ma se avrete modo di prepararlo, il vostro risotto alla fine, sarà ancora più buono.

Ho aggiunto acqua alla bisogna e verso metà cottura, ho unito i carciofi.

Nella padella dei carciofi, senza aggiungere altro condimento, ho scottato in modo da sigillarle le capesante, e poi dopo averle sfumate con il cognac, una volta che è evaporato l’alcol, le ho unite al risotto.

Ho portato il riso a cottura, e a fuoco spento, ho unito del prezzemolo tritato e contravvenendo alla regola, che i risotti di pesce vanno mantecati con l’olio, ho mantecato il mio risotto con una noce di burro ghiacciato.

Ho lasciato riposare coperto per un paio di minuti, prima di porlo nei piatti e completarlo con una macinata di pepe, per dare ulteriore profumo.

Cremoso, delicato ed all’onda. Un pò come me.

Salsiccia fatta in casa

Ieri anche se con molta difficoltà, reperire la carne si è rivelata un impresa, ho fatti i cotechini, sul blog esiste già la ricetta, ma per agevolarvi ecco il link https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2014/12/23/cotechini/ e già che c’ero, con l’aiuto prezioso di Gigliola che mi ha aiutato ad insaccarle e a legarle, ho fatto anche le salsicce.

Ho con un grosso coltello, tagliato a mano in bocconcini, 1 kg di spalla di maiale e 500 grammi di pancia sempre di maiale senza cotenna.

Ho tritato il tutto con un tritacarne, e poi ho conciato con 5 grammi di pepe e 20 grammi di sale per ogni chilo di carne e mezzo bicchiere scarso di vino bianco, in cui avevo lasciato in infusione uno spicchio d’aglio.

Poi insieme a Gigliola, entrata tempestivamente in campo, ho insaccato, con l’apposita macchine ed in budello naturale, si trova facilmente in rete, il mio impasto dando la forma di salamelle, ma nessuno vi vieta di formare la classica salsiccia a nastro.

Aggiungendo all’impasto semi di finocchio o peperoncino, o paprika, o…… potrete creare gustose varianti. Io ieri avrei voluto farne un po con il finocchio, ma lo avevo terminato.

Zuppa di zucca con ceci e spaghetti spezzati

Come si evince dal nome della ricetta, io ho usato degli spaghetti spezzati, ma pasta mista, ditalini, di grano duro od integrale, e volendo anche del riso, possono sostituirli.

Vedete voi, in fondo siamo in cucina, e come dico sempre regole di igiene a parte, altre regole non esistono.

Ho velato di olio una pentola e vi ho messo a rosolare dello scalogno tagliato a grossi pezzi, stare a tagliarlo finemente, non aveva senso, il tutto va poi frullato.

Ho aggiunto la zucca tagliata anche lei a grossi pezzi, e dopo averla fatta insaporire, ho sfumato con del vino bianco.

Ad alcol evaporato, ho coperto il tutto con acqua bollente e ho cotto per circa 30 minuti. Ho unito metà dei miei ceci, ho frullato e poi ho aggiunto i restanti. Se usate ceci secchi, ricordatevi di metterli a bagno e di lessarli prima di unirli, se usate quelli in scatola come ho fatto io, questa operazione non serve, ma mi raccomando che siano di alta qualità.

Ha bollore ripreso, ho versato la pasta, ho regolato di sale e una volta pronta, ho lasciato riposare un paio di minuti prima di servire. Completatela con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

Cremosa, calda, avvolgente, mancava soltanto un poco di prezzemolo, ma Gigliola non ha voluto.

Passatelli rotondi con salsiccia e funghi

Oggi sono blasfemo, e ho chiamato passatelli avendo lo stesso impasto ,queste sfere che invece che nel brodo, ho condito con un sugo.

PERDONATEMI.

Ho preparato i passatelli, pardon le sfere, impastando due uova, con 120 grammi di parmigiano e lo stesso peso di pangrattato. Dovrete ottenere un impasto asciutto,  e non troppo duro. Fosse troppo molle aggiungete parmigiano, fosse duro poco latte. E dopo averlo fatto riposare in frigorifero, per una mezzora, ho ricavato le mie sfere. La scelta di fare le sfere, nasce da fatto che non ho l’attrezzo per fare i passatelli, si lo so avrei potuto usare uno schiacciapatate, ma non è la stessa cosa, per cui se preferite dare al vostro passatello la forma tradizionale, fate pure.

Ho preparato il sugo, almeno credo ho cucinato questo piatto più di un mese fa, scaldando una padella, rosolando uno spicchio d’aglio in una dose non troppo abbondante di olio evo, togliendolo prima che bruciasse unendo la salsiccia che ho rosolato a fiamma altissima, prima di unire i funghi e del concentrato di pomodoro, sciolto in poca acqua bollente, e cuocendo il tutto fino a giusta consistenza e cottura degli ingredienti.

Ho cotto le mie sfere in brodo bollente, l’acqua va benissimo e non vi indurrà nella tentazione di mangiarli in brodo, e dopo averle scolate e versate nella padella, ho fatto si che assorbissero il condimento e poi a fuoco spento, ho mantecato con parmigiano e prezzemolo tritato.

Io fossi in voi le fare alla Befana, nel senso del sei gennaio non della vostra compagna.