Mezzelune di grano saraceno con verza e cotechino

Sabato, dopo aver comperato della farina di grano saraceno, ho preparato i pizzoccheri ed ieri, per vincere la noia, questi fantastici ravioli.

Forse la presenza della farina di grano saraceno, non basta a poterli definire valtellinesi, ma sicuramente, anche per via del ripieno. sono d’alta montagna.

Ho impastato a mano su un’asse da lavoro., con 5 uova, e un po d’acqua visto che l’impasto me lo richiedeva 100 grammi di farina di grano saraceno e 400 grammi di farina 00 . Se volete farne una dose minore, avete le proporzioni.

Ho lasciato il mio impasto a riposare e nel frattempo mi sono dedicato alla farcia.

Ho messo a lessare, dopo averla mondata e tagliata a strisce, mezza verza, circa 350 grammi. Ho scaldato una padella e l’ho velata con una lacrima d’olio e ho messo rosolare due spicchi d’aglio. Ho unito circa 250 grammi di cotechino già cotto e ho lasciato che rilasciasse il suo grasso. Ho scolato per bene e messo in padella anche la verza e ho lasciato che perdesse tutta la sua acqua. Ho lasciato raffreddare.

Ho tritato in un mixer che potesse poi contenere verza e cotechino circa 70 grammi di parmigiano, ho unito la verdura ed il salume e ho frullato leggermente.

Dovrete ottenere un composto abbastanza sodo, nel caso fosse troppo morbido, ma se avrete asciugato per bene la zucca in padella, non dovrebbe servire, unite ulteriore parmigiano.

Ho steso la pasta, aiutandomi con un robot, in uno spessore sottile, con un coppapasta ho ricavato dei cerchi, il diametro dei miei era di circa 4 cm, ma se li volete più piccoli fate pure, ho posto al centro una dose generosa di ripieno e ho piegato a metà, formando la mia mezzaluna. Con una forchetta, ho sigillato per bene i bordi, creando anche un motivo geometrico. Naturalmente la forma cosi come le dimensioni non sono vincolanti, per cui se li preferite tondi, o quadrati od a tortello, fate pure.

Li ho lessati in acqua bollente salata e una volta cotti li ho spadellati in padella con olio burro e salvia e a fuoco spento ho unito una dose generosa di parmigiano.

Se preferite, potete condirli, con un sugo di pomodoro, o perché no con una fonduta di formaggio.

Vedete voi, l’importante è che non vi facciate mancare un buon vino corposo per accompagnarli.

Risotto zucchine e pesto

Un risotto dai sapori e profumi estivi. D’altronde ieri a Milano c’era un sole splendido. Sicché.

E poi zucchine e pesto sono un binomio vincente.

Ho tagliato, finemente dello scalogno,e l’ho messo a rosolare in un velo d’olio, nel frattempo ho lavato, privato di gran parte della parte bianca le zucchine e dopo averle ridotte a dadini le ho unite alla scalogno.

Ho scaldato la pentola del risotto, una volta calda vi ho versato il riso e l’ho tostato senza nessun condimento.

Ho sfumato il riso con del vino bianco ed ad alcol evaporato, ho unito acqua bollente e dato il via alla cottura del riso. L’acqua è una scelta dettata in parte dalla mancanza di brodo vegetale e dalla pigrizia che mi ha impedito di prepararne ed in parte dalla presenza del pesto, che è già di per se un sapore forte.

A metà cottura ho unito zucchine e scalogno ed ho portato a termine il mio risotto, aggiungendo acqua alla bisogna, naturalmente regolandolo di sale.

A fuoco spento, ho mantecato con una dose generosa di pesto, poco burro e poco parmigiano. Il pesto contiene già formaggio ed olio, per cui siate tirchi con burro e formaggio.

Ho coperto e lasciato riposare coperto per un paio di minuti prima di servire.

Una foglia di basilico a centro patto ci starebbe stata benissimo.

Cicchetti di zucchina gratinati

I cicchetti, sono piccoli snack, di carne, pesce o verdura in piccole porzioni, che vengono serviti nei bàcari (osterie) veneziani, e che molto ricordano le tapas spagnole.

Avevo già raccontato in passato, dei cicchetti di zucchina, ma il ripieno era differente e non erano ripassati in forno, pertanto in considerazione che il blog è mio, e faccio quello che voglio e che sono vecchio e pertanto ripetitivo, vi parlerò anche di questa versione.

Ho grigliato, dopo averle tagliate a fette delle zucchine. Le ho leggermente salate e poi prima di arrotolarle, le ho riempite, con una farcia di parmigiano, pangrattato, aglio e prezzemolo.

Le ho disposte in una teglia unta, le ho velate di olio evo e cosparse con il trito rimasto e poi passate in forno a 190 gradi per circa 10 minuti.

Il tempo necessario per creare, la deliziosa crosticina, che dalla foto non si vede, perché le ritrae prima del forno.

Un buon prosecco, tanto per restare in Veneto, è d’obbligo.

Gnocchi di riso

Un piatto dai sapori antichi e di tanta sostanza, che, purtroppo devo ripetermi, non si trovano più.

Credo che stasera, li condirò con un sugo funghi, forse aromatizzato con del pesto. Ho detto forse, perché sono buonissimi conditi col pomodoro, con un sugo di salsiccia, con burro versato e tanto parmigiano, con solo funghi in bianco od in rosso, con il solo pesto, con un ……………………… su suggeritemi qualcosa.

Le dosi che fornirò, sono per 4/6 persone, questo dipende dall’appetito e dal numero di portate che servirete, Se siete in meno dividete, in più moltiplicate.

Mettere a bollore un litro di brodo di carne non salato, io ho usato un brodo di carni miste abbastanza leggero. Una volta giunto ad ebollizione, versate 320 grammi di riso, L’ideale sarebbe un originario, quello ideale per le minestre tanto per intenderci, ma un buon Carnaroli il riso che io prediligo per il risotto e che ho usato oggi, si presta benissimo.

Cuocere fino ad assorbimento totale del brodo e poi porre a raffreddare in una bowl. Una ciotola per coloro che non masticano l’inglese.

Una volta raffreddato, unire 75 grammi di parmigiano, due uova sbattute ed il pan grattato necessario ad ottenere un composto morbido, ma non appiccicoso e che resti unito. La quantità di pangrattato dipende da molte cose, da quanto umido è rimasto il vostro riso dopo la cottura, dalla grandezza delle uova, dalla temperatura e dall’umidità della cucina, pertanto unitelo poco alla volta.

Con le mani leggermente umide, non bagnate formate i vostri gnocchi. Io ho dato loro una forma tonda e le dimensioni più o meno di una nocciola, ma la cosa non è vincolante. Poneteli su un vassoio infarinato e conservateli in frigorifero, fino a che non li cuocerete.

Cuoceteli in brodo, od acqua salata, per un paio di minuti da quando saranno venuti a galla e poi conditeli, con uno dei condimenti di cui ho raccontato sopra, o con quanto vi dice la vostra fantasia.

Resta inteso, che se lesserete il riso, in brodo di pesce, potrete anche condirli con un sugo di mare. Non volevo raccontare, questa possibilità, per vedere se qualcuno, mi avrebbe suggerito la cosa, ma non ce l’ho fatta. Perdonatemi se potete.

Salmone in padella

Il mio pranzo di oggi, che posto non tanto per la ricetta, che per quanto gustosa, non è nulla di particolare, ma per il modo in cui va cotto, che credo in pochi facciano correttamente.

Già comperare, il filetto di salmone, senza pelle, è un errore e diffidate pertanto di chi ve lo vuole vendere senza. Per un buon salmone cotto in padella o sulla griglia, la pelle è fondamentale, da si che il pesce non attacchi ed evita la sua rottura. Per cui evitate di acquistare prodotti già spellati.

L’altezza ha comunque il suo perché, fette troppo fini, tendono a seccare e si rompono più facilmente di pezzi corposi che cuociono anche meglio.

Pertanto acquistate tranci interi che potrete porzionare voi stessi, o pezzi da circa 200 grammi. Rifilate ed eliminate le parti finali, generalmente grigie formate da solo grasso e tenetelo a temperatura ambente una ventina di minuti prima di cuocerlo. Conditelo con sale e pepe, o con della paprika, o con delle erbe secche e a questo punto siete pronti per la cottura.

E’ un errore usare una fiamma bassa, per cuocere il pesce,onde evitare gli schizzi o peggio ancora, usare un coperchio per contrastarli. Nel primo caso, avrete un pesce non ben sigillato e che tende a rompersi, nel secondo un pesce lessato che è anche peggio.

Per cui per cuocerlo perfettamente, scaldate per bene una padella, una volta calda, velatela di olio e poi ponete il pesce dal lato pelle e fatelo cuocere senza girarlo, fino a che il calore, lo noterete dal cambio del colore del pesce, non sarà arrivato a circa metà altezza del vostro filetto. A questo punto, con l’aiuto di una spatola, o con delle pinze, voltatelo dall’altro lato e fatelo cuocere per ulteriori 5 minuti.

Per pezzature da 200 grammi, questo tempo dovrebbe essere sufficiente ad avere un pesce succoso, ma perfettamente cotto.. Nel caso se possibile, cuocetelo anche su gli altri lati, per un minuto o poco più a lato o abbassate la fiamma, a questo punto non si sfalderà più e cuocete per un paio di minuti ulteriori.

Ricordate che il pesce è buono crudo, ma è immangiabile al sangue, ma che troppo cotto diventa secco. Solo l’istinto, se non avete esperienza, potrà aiutarvi, ma non spaventatevi, sarà più facile di quello che credete, accorgersi del suo grado di cottura.

Accompagnatelo, con degli spianaci o della cicoria ripassata, con delle patate, arrosto, ma anche lessate, o con un insalatina fresca. Io l’ho servito con del cavolo nero ripassato in padella, questo solo per la precisione

Tagliolini acqua e farina con la bagna cauda

Un piatto da camionisti a casa mia, o comunque da palati forti.

Ho scelto di non preparare una pasta all’uovo, in quanto il sapore delle bagna cauda, a mio parere, avrebbe sovrastato quello della pasta, ma se non sapete resistere, preparate pure la pasta tradizionale.

Ho messo in un pentolino, 6 picchi di aglio, privato di anima e tagliato a pezzi, ho coperto con del latte e l’ho lasciato a temperatura ambiente a macerare per una mezzora.

Nel frattempo ho preparato la pasta, con 200 grammi d farina 00 e 200 grammi di farina di grano duro, impastando solo con acqua. Ho tirato il mio impasto a mattarello e ho ricavato con un coltello i miei tagliolini.

Ho posto il pentolino con aglio e latte, su fiamma bassissima e ho lasciato cuocere per una mezzora, facendo attenzione che il latte non fuoriuscisse per via dell’ebollizione.

In una pentola di coccio, ho messo circa 6 cucchiai di olio, 50 grammi di burro e una decina di filetti di acciuga e l’aglio scolato dal latte.

Ho cotto su fiamma bassa, fino a sciogliere completamente acciughe ed aglio. Ho lessato la pasta al dente, l’ho versata nella pentola con la bagna cauda e ho lasciato insaporire per bene prima di servire, completando poi con del prezzemolo,

Un vino rosso corposo è d’obbligo per accompagnare il piatto.

Pagnotta di pane nero alla birra

Panificare mi rilassa e per cui ultimamente, anche per l’abbondanza di tempo, è un attività che svolgo spesso.

Questo pane, che parafrasando Abatantuono è ECCEZIUNALE VERAMENTE, ben si accompagna a pesci affumicati, od a formaggi dal gusto deciso, o per accompagnare carni in umido, ma tranquilli potrete mangiarlo con ciò che più vi aggrada od anche da solo.

Ho messo nell’impastatrice, 250 grammi di una miscela per pane nero, in vendita nei supermercati, con 350 grammi di farina 00. La miscela per pane nero, può essere sostituita da pari peso di farina integrale.

Ho dato il via alla macchina ed ho unito 12 grammi di lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ho unito un paio di cucchiai di semi di sesamo e poi ho versato lentamente la birra, circa una lattina unendo anche 15 grammi abbondanti di sale. Io ho usato una birra chiara, ma una birra scura, sarebbe stata l’ideale. Ho lasciato lavorare l’impastatrice per una decina di minuti, e poi ho posto l’impasto su un asse di legno.

Ho impastato a mano per altri 10 minuti, scarsi lo ammetto, e dopo aver dato al mio impasto la forma di una pagnotta, l’ho lasciato lievitare per circa tre ore.

Ho poi cotto in forno, il mio impasto che aveva acquisito volume, per circa 40 minuti a 200 gradi. Naturalmente il tempo è indicativo, per cui anche controllate e allungate o diminuite il tempo.