Costine di maiale con salsa piccante agrodolce

Morbidissime, succose e naturalmente piccantine.

Un piatto che fa subito festa. Almeno credo.

Ho preparato un rub con sale, pepe, paprika dolce, senape in polvere, aglio secco e zucchero di canna.

Mi è impossibile darvi le dose, perché son andato veramente a a sentimento. Ma in ogni caso, per una pianola da un paio di chili, considerate un cucchiaio abbondante di sale e mezzo scarso per gli altri ingredienti.

Ho unto leggermente la carne in modo che il rub aderisse per bene e poi l’ho condita.

Ho lasciato marinare la carne in frigorifero per circa una giornata e poi dopo averla riportata a temperatura ambiente, l’ho sistemata su una griglia con sotto una leccarda e l’ho infornata a 130 gradi per tre ore.

Ho poi avvolto la carne nell’alluminio e alzando la temperatura a 160 gradi, ho coto per circa un ora mezza.

Ho preparato la salsa, mettendo a rosolare aglio e cipolla in olio e burro, ho poi sfumato con aceto di vino bianco e poi ho unito dei pelati e del concentrato di pomodoro, senape in polvere, peperoncino e zucchero. Per le dosi sono andato, non a sentimento, ma ad assaggio, per cui assaggiate e trovate la per voi giusta combinazione.

Ho tolto la carne dall’alluminio, l’ho cosparsa di salsa e ho infornato nuovamente sempre a 160 gradi per circa 45 minuti, aggiungendo ancora salsa dopo una ventina di minuti.

Altro da dire non ho, sono ancora intento a leccarmi le dita.

Filetto di maiale alla griglia

Ricetta di Daniele Ianniello

Il filetto di maiale è un taglio di carne molto economico, ma con la giusta ricetta può diventare gustosissimo, soprattutto se fatto al barbecue.

Attrezzatura: griglia con coperchio, carbonella o bricchetti, chips di legno da affumicatura (opzionali)

Ingredienti: filetto di maiale, spezie a piacere, salsa barbecue (opzionale).


Ho pulito il filetto di maiale dal grasso in eccesso, senza però rimuoverlo tutto. 3 ore prima di iniziare la cottura l’ho salato e ricoperto di spezie, nel mio caso paprika, aglio e cipolla secchi e pepe nero.

Ho preparato il mio bbq mettendo i bricchetti accesi da un lato (una dozzina, per una temperatura dal lato indiretto di circa 130°) con soora il legno per affumicare e una vaschetta di alluminio piena d’acqua nell’altro. Ho messo i filetti di maiale a cuocere nella zona a calore indiretto, chiudendo il coperchio, fino a che non hanno raggiunto i 50° al cuore, circa 40 minuti, dopodiché li ho spostati sul lato a calore diretto e li ho cotti per circa 5 minuti girandoli su ogni lato fino a formare una buona crosta e raggiungere i 57° al cuore. Volendo prima di questo passaggio si può spennellare il filetto con della salsa barbecue.

Li ho lasciati riposare 2 minuti e li ho tagliati in medaglioni dello spessore di circa un dito.

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Pollo agli aromi mediterranei alla griglia

Gli aromi mediterranei, sono salvia, rosmarino, menta, basilico, timo, prezzemolo, aglio e zest di limone, che avrei anche potuto chiamare per un tocco più esterofilo aromi di provenza.

Ho tritato al coltello, gli aromi di cui sopra, li ho posti in una ciotola e ho unito abbondante sale e una macinata di pepe.

Ho con la mano, alzato la pelle del pollo, sia dal lato petto che dal lato dorso e ho inserito, il più uniformemente possibili gli stessi .

Ho velato d’olio esternamente la pelle ho salato e pepato moderatamente.

Ho cotto su un barbecue con coperchio a calore indiretto, ma a temperatura elevata il mio pollo per quasi 4 ore. Pollo che pesava poco più di 3 chilogrammi.

Croccante fuori, morbido dentro e naturalmente buonissimo.

Galletto speziato al mattone

Il mattone non è un ingrediente, ma un metodo di cottura,usato per cuocere il pollame, sia alla griglia come ho fatto io, ma anche in padella, che consiste nel mettere un peso, un mattone per l’appunto, avvolto nell’alluminio, in modo che non contamini la carne e che con la sua pressione , favorisca lo schiacciamento della stessa, per una cottura più uniforme.

Io in sostituzione del mattone, ho usato una pentola con dentro dei pesi. La necessità e la mancanza di mattoni, hanno aguzzato l’ingegno.

Ho eliminato testa, zampe e organi interni al mio gallo il cui peso era di circa 2 chilogrammi, avendolo acquistato in cascina mi è stato venduto non pulito, ma se lo compererete dal macellaio questa operazione non dovrete farla. Ho con un trinciapollo eliminato la colonna vertebrale ed ho aperto il mio galletto a libro. Anche questa lavorazione può farvela il macellaio.

Ho schiacciato il pollo con le mani, in modo da appiattirlo il più possibile e poi l’ho condito, con abbondante sale, aglio in polvere, dei semi di coriandolo pestati al mortaio insieme al pepe, paprika dolce in polvere, senape in polvere e poco peperoncino in polvere.

Ho massaggiato con il mio rub il pollo da entrambe le parti e dopo averlo messo in un sacchetto per alimenti, l’ho lasciato marinare in frigorifero, per circa 16 ore. Il tempo minimo, di marinatura che vi consiglio è di 4 ore, ma se lo preparerete con un giorno di anticipo, come ho fatto io………. Che ve lo dico a fare.

Ho riportato il mio pollo a temperatura ambiente e l’ho posto sulla griglia rovente dal lato pelle. Io purtroppo uso un barbecue elettrico, se utilizzate la brace viva, tenetelo a calore diretto e ad una distanza di una quindicina di centimetri dalla stessa.

Ho coperto il pollo, con dell’alluminio e ho posto sullo stesso una pentola con dei pesi al suo interno, non avevo mattoni come ho detto sopra , e ho cotto per circa 15 minuti. Ho girato il pollo e ho cotto dall’altro lato, sempre con il peso per una decina di minuti, abbrustolendolo per bene da entrambi i lati.

Ho abbassato la temperatura del barbecue, voi alzate la griglia, o ponetelo a calore indiretto, e ho cotto per un ulteriore ora abbondante, girandolo di tanto in tanto, stavolta senza peso.

Il pollo si mangia ben cotto, per cui protraete la cottura se non siete sicuri che sia perfettamente cucinato. Se disponete di un termometro è pronto quando le carni di coscia e petto, hanno raggiunto al cuore la temperatura di 75 gradi.

Dopo averlo, porzionato, l’ho mangiato altro non potevo fare.

Pacchetti di fontina alla griglia

Ho mangiato, ma cotto direttamente sul fuoco, questa preparazione , circa 25 anni fa in alta montagna in Val d’Aosta e ieri sulle ali dei ricordi l’ho preparata, non potendo accendere un fuoco sul balcone, sulla griglia.

La preparazione è semplicissima, per cui non avete scuse, dovete per forza replicarli.

Ho tagliato la fontina a cubotti e l’ho avvolta in fette di bacon tagliato finemente, lardo o pancetta possono sostituire il bacon, creando dei pacchetti, che ho infilato negli stecchini, tenuti precedentemente a bagno nell’acqua per evitare che bruciassero in cottura.

Li ho cotti sulla griglia, fino a rendere il salume croccante e il formaggio filante.

Insalata di funghi alla griglia

Un antipasto vegano od un contorno da servire insieme ad una grigliata di carne?

Vedete voi, io per il momento mi acccontento della provocazione.

Ho tagliato a metà dei champignon , i cremini che non avevo utilizzao per il risotto con la mortadella tanto per essere chiaro e li ho posti su una bistecchiera rovente velata da un pizzico di sale.

So che nel titolo ho scritto griglia, ed ora parlo di bistecchiera, ma accendere una griglia per quattro funghi mi sembrava esagerato.

Li ho cotti per circa dieci minuti, ma il tempo è indicativo, devono ammorbidirsi e perdere l’acqua che contengono, per cui regolatevi.

Una volta pronti li ho conditi, con olio evo, aglio e prezzemolo finemente tritati e zest di limone.

Carrè di agnello alla menta

Da cuocere sulla griglia come ho fatto io, od alternativamente al forno, ricordando che l’agnello va mangiato rosato.

Ho preparato la mia marinata con un vasetto di yogurt greco, che ho condito con aglio secco, due cucchiai di olio, pepe nero e una dose generosa di menta tritata.

 

Ho sgrassato il mio carrè di agnello e dopo averlo salato ne ho cosparso la carne con la marinata.

Ho messo la carne in un sacchetto per alimenti e ho poi posto il tutto in frigorifero per una notte.

Ho riportato la carne a temperatura ambiente e poi l’ho cotta sulla griglia a calore diretto, fino al gisto punto di cottura.

Un vino rosato non fatevelo mancare.

Salamelle whisky e mirto alla griglia

Un idea semplice, per trasformare una banalissima salamella alla griglia.

Nella foto le mie mentre marinano, in attesa di finire sulla graticola questa sera.

Ho messo in un recipiente, un cucchiaio di olio evo, tre cucchiai di whisky e qualche foglia di mirto. Ho emulsionato olio e liquore e poi ho messo nel recipiente le salamelle aperte a libro. Le ho rigirate qualche volta, in modo che assorbissero il liquido della marinata e ora le ho messe in frigorifero ad insaporirsi.

Io le lascerò per circa 5 ore, in ogni caso considerate almeno un paio d’ore.

Una volta riportate a temperatura ambiente le cuoceró sul barbecue a calore diretto.

Pollo al Jerk

Un piatto da STANDING OVATION.

Il Jerk è un condimento Jamaicano con il quale generalmente si cucina il maiale, a volte il pollo come ho fatto io, ed in alcuni casi il pesce. In rete si trovano decine di versioni di questa salsa, qui di seguito la mia personale versione.

Porre in un robot da cucina 2 porri, 2 scalogni, 3 o anche 4 spicchi d’aglio, sale un cucchiaio , pepe un cucchiaino , peperoncino Scotch Bonnett ( in alternativa peperoncino piccante) in base al vostro gusto personale, un peperone verde o dei peperoncini verdi dolci. Frullare fino ad ottenere una purea, aggiungere mezzo bicchiere di olio di semi di arachidi e mezzo bicchiere di acqua. Frullare nuovamente.

Condire con la salsa il pollo, io ho usato solo delle cosce, ma se preferite usare altre parti od un pollo intero tagliato a pezzi, fate pure, le dose da me indicate per la salsa, bastano a condire circa due chili di carne.

Lasciare marinare in frigorifero per almeno 4 ore. Se come me lo lascerete una giornata, sarà ancora più buono.

Riportare la carne a temperatura ambiente, scolarla dalla marinata e cuocerla su una griglia per circa 40 minuti, ricordando che il pollo si mangia ben cotto.

Profumato, piccante, incredibilmente buono. Una birra gelata direi che ci sta tutta.

Costine di cavallo alla griglia

Perchè le costine non sono solo di maiale. anzi.  Se non ci credete dovete solo provarle.

STREPITOSE

Nella foto le mie costine  prima del fuoco.

Preparare il rub,  per ogni kilo di carne servono due cucchiaini di sale ed uno  per i seguenti ingredienti, pepe nero, aglio secco, paprika forte, senape in polvere, curcuma.

Ungere la carne con un paio di cucchiai di olio e quache goccia in base al vostro gusto di tabasco. Condirla con il rub e  porre in frigorifero a marinare per almeno 4 ore. Più resterà a marinare e più sarà buona.

Togliere la carne dal frigo, con un ora di anticipo, in modo che torni a temperatura ambiente e poi  cuocerla su una griglia ben calda a calore diretto., rigirandole un paio di volte.

Il tempo di cottura è di circa 20 minuti, che potrete sfruttare per bere un ottima birra rossa, ideala accompagnamento del piatto.