Forse la foto sarebbe potuta essere migliore e anche l’impiattamento, ma quello che conta è la sostanza.
Almeno cosi mi piace credere.
Ho tritato al coltello la polpa del cavallo, e poi l’ho condita, con sale, pepe, miele, senape, parmigiano e carciofini.
Per le dosi regolatevi secondo i vostri gust, ma io per circa 250 grammi di carne, ho usato, un cucchiaino di miele e uno di senape, un cucchiaio di parmigiano e 5 carciofini sott’olio.
Ora che la guardo meglio, foto e impiattamento avrebbero dovuto essere migliori.
Se state storcendo il naso per il tipo di carne che ho utilizzato, sappiate che il cavallo, può essere sostituito dal manzo.
In ogni caso, non sapete cosa vi perdete. Ma se non lo sapete, non potete giudicare.
Purtroppo non l’ho cotta su un barbecue, sarebbe stata molto più buona, ma su una bistecchiera posta sul fuoco.
Ho scaldato per bene la bistecchiera e poi vi ho posto la carne, precedentemente salata e pepata.
Ho cotto, la mia carne pesava poco più di 1,2 chilogrammi, per circa 7 minuti per lato, ruotandola di 90 gradi a metà cottura di ogni lato, per cercare di avere la griglia di cauterizzazione tipica del barbecue e poi l’ho lasciata riposare qualche minuto, sospesa su una griglia, in modo che i succhi rientrassero all’interno.
L’ho posta su un piatto da portata e poi l’ho irrorata con un fine trito di aglio e prezzemolo, rosolato a fiamma bassissima in una dose generosa di burro. Questa operazione seppur facoltativa, darà molto profumo alla vostra carne.
Naturalmente se state storcendo il naso, per il tipo di carne, sappiate che una bistecca di manzo può sostituire quella di cavallo.
Ho salato, pepato e poi cosparso di senape in grani la bistecca.
L’ho cotta a fiamma viva, in una pentola antiaderente precedentemente riscaldata e unta d’olio.
Essendo una carne poco grassa, va mangiata al sangue, per cui regolatevi.
Io l’ho accompagnata con delle patate tagliate con una mandolina e saltate in padella, ottenendo un risultato molto simile, anche se meno compatto di un rosti.
Come è già successo quest’estate con la panificazione, per la quale ho avuto una fissazione maniacale, non per i motivi che hanno spinto tutti gli italiani a fare pane come se non ci fosse un domani, ma per una gara con mio figlio Daniele, che mi ha spinto a migliorarmi ed ad alzare l’asticella delle difficoltà, in questo autunno sono ossessionato dall’arte della norcineria.
Ho comperato e fatto tritate dal macellaio 1,250 grammi di carne di cavallo, una parte non troppo magra, il diaframma per la precisione, al quale ho aggiunto un quinto del suo peso ovvero, 250 grammi di lardo di maiale tritato, stavolta da me al coltello.
Ho impastato brevemente con le mani e poi ho ho unito circa mezzo bicchiere di vino rosso, dove avevo lasciato in infusione per una notte, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, due chiodi di garofano, tre bacche di ginepro e un pizzico di noce moscata.
Ho impastato ancora ed ho poi unito poco alla volta sempre impastando, 27 grammi di sale e 10 di pepe nero grossolanamente pestato per ogni chilo di carne. Naturalmente peso del cavallo più maiale.
Ho preparato delle grosse polpette, il peso ideale è tra i 200 e i 250 grammi, e dopo averle passate nella farina gialla, quella della polenta tanto per intenderci, le ho disposte su un tagliere.
Ho messo il tagliere nel barbecue spento e dopo aver acceso dei trucioli dentro un tubo affumicatore, li ho lasciati affumicare per una mezz’ora chiudendo il barbecue col suo coperchio.
Ho poi riposto in frigorifero, il tagliere con le mie polpette, per tre giorni, rigirandole un paio di volte al giorno.
Le ho poi avvolte in uno strofinaccio e lasciate maturare per tre settimane circa, prima di gustarle.
Assolutamente fantastiche anche più di quanto avessi sperato.
Perchè le costine non sono solo di maiale. anzi. Se non ci credete dovete solo provarle.
STREPITOSE
Nella foto le mie costine prima del fuoco.
Preparare il rub, per ogni kilo di carne servono due cucchiaini di sale ed uno per i seguenti ingredienti, pepe nero, aglio secco, paprika forte, senape in polvere, curcuma.
Ungere la carne con un paio di cucchiai di olio e quache goccia in base al vostro gusto di tabasco. Condirla con il rub e porre in frigorifero a marinare per almeno 4 ore. Più resterà a marinare e più sarà buona.
Togliere la carne dal frigo, con un ora di anticipo, in modo che torni a temperatura ambiente e poi cuocerla su una griglia ben calda a calore diretto., rigirandole un paio di volte.
Il tempo di cottura è di circa 20 minuti, che potrete sfruttare per bere un ottima birra rossa, ideala accompagnamento del piatto.
Un Diavolo ai fornelli 