Crocchette di funghi al sentore di tartufo

Ricetta di Daniele Ianniello

E’ un onore ospitare nuovamente dopo tanto tempo mio figlio Daniele

Dopo aver vissuto un anno a Barcellona per i miei studi universitari, mi sono letteralmente innamorato delle croquetas spagnole. Ho perciò deciso di fere la mia versione, non di Jamon, ma di funghi e aroma di tartufo. Cambia il ripieno ma le caratteristiche dell’originale sono sempre quelle: crujiente y cremosa (croccante e cremosa). Buon appetito!

Ingredienti per 12 crocchette circa:
Per i funghi:
400g funghi a piacere
Burro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Uno spicchio d’aglio

Per la besciamelle:
15g olio al tartufo
40g burro
50g farina 00
300 ml latte
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Per le crocchette:
Pan grattato
Olio di semi per friggere

Saltare i funghi in olio, burro e uno spicchio d’aglio intero finché non saranno cotti, salando quanto necessario. Rimuovere l’aglio e tenere da parte.

Preparare la besciamelle unendo 10g di olio al tartufo al burro e far sciogliere quest’ultimo. Aggiungere la farina, amalgamare con la frusta e far cuocere qualche minuto. Quando il composto sarà un po’ più scuro, unire il latte e continuare a mescolare con la frusta. Far cuocere finché la beaciamella non sarà molto densa, aggiungendo sale, pepe bianco e noce moscata. Unire i funghi e i restanti 5g di olio al tartufo.

Disporre su una placca la besciamelle, coprire con pellicola a contatto per evitare l’umidità e il seccarsi del primo strato e porre in frigo a raffreddare, almeno un paio d’ore ma anche tutta una notte.

Una volta freddo, modellare piccoli pezzi di composto con le mani (o due cucchiai) in delle piccole forme cilindriche o tonde e passare nel pangrattato. Ripetere con tutto il composto fino a ottenerne una dozzina. Porre in freezer 45 minuti a compattare.

Scaldare abbondante olio di semi in una pentola profonda fino a 180-190 gradi (temperatura alta per formare velocemente una crosta esterna lasciando mornido l’interno) e friggere le crocchette 2/3 alla volta con l’ausilio di un cestello da frittura per evitare che si attacchino al fondo della pentola rompendosi.

Se necessario, tenere in caldo in forno statico a 100 gradi fino al servizio.

Funghi ripieni di carne

Io ho usato dei Portobello e considerando la dimensione, possiamo catalogare la ricetta come un secondo piatto, ma se riempirete dei champignons il tutto potrebbe essere considerato come finger food.

Ho tolto i gambi ai funghi e li ho rosolati in un velo d’olio. Ho poi unito della salsiccia e della carne di vitello, un trito di prezzemolo e dopo aver impastato per bene, ho posto la farcia nei funghi,

Ho velato la superficie con poco olio e ho cotto in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Il tempo varia, come ho detto molte volte da forno a forno, per cui regolatevi.

Volendo potete arricchire la farcia con del parmigiano grattugiato, o potete porre in cima del formaggio filante, o del bacon a fette od entrambe le cose, o variare la farcia secondo il vostro gusto od utilizzare della carne già cotta, in fondo il ripieno è una polpetta,

Se non sono stato chiaro, fatemelo sapere.

Maiale ai funghi su riso pilaf

Era mia intenzione, fare un piatto cinese o quasi, perché aggiungere soia ed addensare la preparazione, con fecola e farina non basta, ma poi spinto dalla mia mediterraneità ho desistito.

Ho diviso a metà i funghi chiodini, dopo averli puliti con un panno umido. 250 grammi bastano per due persone, e li ho saltati, in un velo d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio, facendo attenzione che quest’ultimo non bruciasse. Se preferite un altro tipo di fungo, utilizzatelo pure.

Ho tolto i funghi dalla padella, e li ho messi in un piatto, e ho gettato l’aglio.

Ho unito poco olio nuovo, nella padella e una volta ben caldo, ho messo nella stessa della coppa di maiale tagliata a striscioline. Calcolatene circa 200 grammi a persona.

Ho rosolato la carne per bene, l’ho sfumata con del vino rossi, da qui il colore lugubre, ad alcol evaporato, ho rimesso in padella i funghi e ho portato il tutto a cottura, regolando di sale. Un po’ di prezzemolo ci sarebbe stato bene, ma l’accidia non mi ha permesso di tritarlo.

Ho posto il riso nei piatti e poi ho messo sullo stesso carne e verdura. Avrei anche potuto non dirlo dalla foto credo che si capisca.

Per il riso pilaf, vi rimando al link.

Riso Pilaf

Pollo funghi e asparagi

Se avessi messo la soia, sarebbe stato quasi cinese.

ma non avendola messa, direi che fa trattoria. O forse cucina di casa.

Ho mondato glia sparagi e dopo averli lavati, ho ricavato dei lunghi filetti.

Ho mondato e tagliato a pezzi grossolano i funghi.

Ho scaldato una padella, l’ho velata di olio ed a fiamma alta, ho rosolato per primi i funghi, dopo qualche minuto ho unito gli asparagi, e ho portato entrambe le verdure a cottura.

Ho tolto dalla pentola le verdura, ho unito un goccio d’olio e ho rosolato a fiamma altissima il pollo.

L’ho portato a cottura, ho unito le verdure e dopo aver amalgamato il tutto per bene, ho servito.

Come ho detto, non ho messo soia, ma ho accompagnato il mio piatto con degli spaghetti cinesi.

Sta a vedere che il cinese sono io.

Funghi e melanzane farciti di pomodoro e feta

Funghi e melanzane sono un accoppiata vincente, e così farciti sono veramente gustosi.

Ho tagliato le melanzane per il lungo, io ho usato quelle lunghe, ma quelle classiche viola ovali vanno benissimo, e dopo avere inciso la polpa a scacchiera con un coltello, ed averle unte leggermente e salata, le ho cotte in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Se utilizzate le melanzane classiche, il tempo di allunga, in ogni caso, come dico sempre controllate, i tempi sono indicativi e hanno molteplici situazioni che li modificano.

Ho ricavato la polpa, con un cucchiaio e dopo averla tagliata grossolanamente con un coltello, l’ho condita, con pomodori tagliati a piccoli cubi, feta, origano, basilico, regolando la farcia di sale e pepe.

Ho riempito con la stessa, i gusci delle melanzane e delle cappelle di funghi Portobello, vanno benissimo anche dei champignons e dopo aver rimesso il tutto in forno, ho cotto per una ventina di minuti, sempre a 180 gradi, in modo da rendere morbidi i funghi, sciogliere il formaggio e amalgamare tutti i sapori.

Sono perfette, mangiate bollenti, o tiepide, l’importante è accompagnarle con dell’ottimo vino.

Gnocchi di patate e funghi al pomodoro

Uno gnocco gustosissimo, che ben si accoppia con un classico sugo di pomodoro, ma che sono ancora migliori se serviti con una fonduta di parmigiano o di gorgonzola.

L’altra sera ero light, ma la prossima volta, prometto che li annegherò nel formaggio.

Per il sugo di pomodoro, non mi dilungo, siete tutti capaci e una gran parte di voi sono certo, sono anche convinti di fare il migliore al mondo.

Ho lessato le patata, per ogni persona calcolatene circa 150/200 grammi , le ho passate allo schiacciapatate ed ho unito i funghi precedentemente puliti, tagliati grossolanamente, rosolati in padella e poi tritati a coltello. Il peso dei funghi deve essere di circa 1/3 di quello delle patate.

Ho unito la farina, iniziate con un quarto del peso di patate e funghi, nel caso ne aggiungerete poca alla volta, sappiate che meno farina metterete più i vostri gnocchi saranno soffici e buoni.

Ho impastato e ricavato i miei gnocchi, creando prima dei cordoni di impasto, che ho tagliato a pezzetti e poi passati sul riga gnocchi.

Li ho lessati in acqua bollente salata, e poi li ho versati nel sugo di pomodoro. Li ho rigirati per bene e fuori dal fuoco prima di servire ho unito abbondante parmigiano e basilico spezzettato con le mani.

Ravioli integrali con funghi e ricotta

Spinto più dalla noia che dalla gola, sabato ho preparato questi ravioli, che aleggiavano nei miei pensieri da alcuni giorni e che per pigrizia non avevo preparato.

Ho preparato la pasta con 125 grammi di farina integrale, 375 di farina 00 e 5 uova. Non mi dilungo ulteriormente, sulla preparazione dell’impasto, perché sono convinto che tutti sappiate come si fa.

Ho tagliato a piccoli pezzi, in brunoise tanto per intenderci circa 800 grammi di funghi e li ho rosolati per bene con uno spicchio d’aglio intero, in un velo di olio evo. A cottura ultimata, ho spento il fuoco, ho tolto l’aglio ed unito un finissimo trito di prezzemolo.

Una volta che i funghi si sono raffreddati, ho unito, 75 grammi di parmigiano e 400 grammi di ottima ricotta vaccina, ben scolata dal suo siero, Per un gusto più deciso utilizzate la ricotta di capra. Nel caso dovesse essere troppo morbido, unite ulteriore parmigiano.

Ho steso la pasta, e ho formato dei grossi ravioli rettangolari.

Naturalmente forma e dimensioni sono a vostra discrezione, per cui se li volete tondi, o a forma di tortello fate pure. e se li preferite piccoli, fateli senza pensarci due volte.

Dopo averli lessati in acqua bollente salata, li ho conditi con del sugo di pomodoro e basilico. Ma anche con burro e parmigiano sono perfetti.

Lasagna zucca e funghi con besciamella al gorgonzola

Una lasagna invernale, che io ho servito a Natale. In ogni caso sappiate che è buona sempre. Forse ne ho una fetta in freezer.

Ho mondato la zucca, da buccia e semi e dopo averla tagliata a dadini, l’ho posta su una placca da forno e l’ho condita con olio sale e pepe, ho aggiunto qualche spicchio d’aglio schiacciato e dei rami di rosmarino e ho infornato a 180 gradi per circa 30 minuti. Dovrete ottenere, una zucca cotta, ma non sfatta, per cui dato che ogni forno fa storia a te, regolatevi in base alla vostra esperienza.

Ho pulito i funghi, li ho tagliati a pezzetti, e li ho rosolati a fiamma alta, in un filo d’olio, aromatizzato con aglio e rosmarino e li ho portati a cottura, mantenendoli croccanti.

Ho eliminato da zucca e funghi, aglio e rosmarino e li ho uniti.

Ho preparato una classica besciamella, che ho arricchito con abbondante gorgonzola.

Ho posto un velo di besciamella nella teglia, ho coperto con la pasta e ho condito con le versure e la besciamella ogni strato. In tutto ne ho fatti 5 e sull’ultimo strato ho completato con abbondante parmigiano.

Ho cotto in forno a 180 gradi per circa 30 minuti e poi ho gratinato.

Prima di servire, ho fatto intiepidire in modo che si ricompattasse leggermene. Questa è una regola, od attenzione se preferite, da farsi con tutte le lasagne.

Risotto funghi e noci

Un risotto ai fungi, che grazie alle noci fa crunch.

In questi tempi avere qualcosa di solido sotto i denti è di per se un grande successo.

Ho preparato il risotto,eccezion fatta per la tostatura, che ora faccio a secco, seguendo il seguente link https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2016/01/08/risotto-ai-funghi/

ed aggiungendo in fase di mantecatura, dei gherigli di noce.

Scusate la mia pigrizia, e provatelo vi sorprenderà per quanto è buono. Sempre che lo facciate bene.

Tagliatelle ai funghi

Ci sono quasi 1500 ricette nel mio blog, 1484 compresa questa per la precisione, ed il pensiero di abbandonarlo è sempre più vivo nei miei pensieri.

Ma lasciare senza avere postato la mia versione di uno trai i primi piatti più famosi, mi sembrava un delitto.

Ho preparato, le tagliatelle nella maniera tradizionale, ovvero con un uovo, per ogni 100 grammi di farina 00. Le ho stese al mattarello, e siccome sono pigro, non le ho fatte finissime.

Ho pulito i funghi, degli ottimi finferli, naturalmente i porcini vanno benissimo, e li ho tagliati grossolanamente. Evitate di lavare i funghi, ma usate un pennellino e della carta leggermente inumidita.

Ho scaldato fino a renderla rovente una padella, l’ho velata d’olio e ho unito i funghi,

L’alta temperatura, farà in modo che perdano la loro acqua velocemente e che la stessa non rimanga nella padella e li lessi.

Li ho portati a cottura e poi ho unito le tagliatelle, un fine trito di aglio e prezzemolo e una dose generosa di burro.

Ho mantecato per bene e ho servito.

Il parmigiano non va messo, ma una macinata di pepe nero, fatta al momento ci sta benissimo.