La pasta ripiena se fatta in casa, non se comperata al supermercato in comode vaschette , ha il potere di mettere allegria e di far sembrare ogni giorno domenica.
Ho preparato la pasta nella maniera tradizionale , ovvero 1 uovo per 100 grammi di farina 00. E dopo averla lasciata riposare l’ho stesa a mattarello.
Ho preparatonla farcia rosolando in poco olio del filetto di pesce bianco, a cui ho poi unito un quinto del suo peso di patata lessata, del basilico tritato e regolando di sale.
Con il coppapasta ho ricavato dei cerchi e dopo aver posto nel centro il ripieno, ho chiuso a mezzaluna. Forma e dimensioni sono assolutamente facoltativi.
Io li ho conditi con un sugo di pomodoro , arricchito da granella di pistacchi e basilico.
Essendo in altre faccende affaccendato, sto cucinando poco ma considerando che il mio blog é arrivato a quasi 2000 ricette, trovare qualcosa di interessante diventa sempre più difficile.
D’altronde sono chef a tempo perso e impegni permettendo.
Ho lavato, sbucciato e tagliato con una mandolina la patata e dopo averla sbianchita in acqua in piena ebollizione leggermente salata, le ho raffreddate disposte con l’aiuto di un coppapata si una teglia da forno rivestita di carta forno .
Calcolate due dischi ha persona e ho poi cotto in forno a 180 gradi per una decina di minuti. Mentre le patate cuocevano e poi si raffreddavano , mi sono dedicato ai carciofi.
Li ho puliti privati di foglie esterne più dure, di spine e barba interna e dopo averli tagliati finemente a spicchi li ho saltati in padella sfumandoli con vino bianco.
Ho rimessi il coppapasta in torno ad un disco di patata, ho posto sullo stesso il filetto di storione salato e pepato , ho coperto con j carciofi e ho ripetuto la cosa, chiudendo poi la mia torretta con il secondo disco di patata.
Ho posto in Gorno a 180 gradi per circa 25 minuti.
Avrei potuto chiamarla semplicemente terrina di pesce, ma per dimenticare l’insuccesso del mio baccala della vigilia, un prodotto salatissimo di per se, che io ho avvolto in una pastella non esattamente perfetta, che si è attaccata al fondo della pentola sbagliata utilizzata per friggere, e che naturalmente si è staccata dal pesce, durante il mio goffo tentativo di evitare tale inconveniente , creando un mapazzone immangiabile, ho voluto dare a questo piatto un nome composto ed altisonante.
Ho sfilettato un branzino ricavando circa 300 grammi di carne, che io ho rosolato in un velo d’olio e poi frullato con 80 grammi di panna. in cui avevo sciolto 6 grammi di colla di pesce.
Ho posto il composto, livellandolo con una spatola, in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, che ho poi posto a raffreddare in freezer per una ventina di minuti e mi sono dedicato agli spinaci.
Ho lessato 500 grammi di spinaci, poi dopo averli scolati, strizzati e ripassati in padella, li ho frullati con 80 grammi di panna nella quale avevo sciolto 6 grammi di colla di pesce. Ho posto il composto, livellandolo con una spatola, sopra lo strato di branzino , e ho riposto nuovamente a raffreddare in freezer per circa 20 minuti.
Ho spellato un filetto di salmone circa 300 grammi , e l’ho rosolato perfettamente in una padella antiaderente in un velo d’olio, l’ho poi frullato in un mixer con 80 grammi di panna in cui avevo sciolto 6 grammi di colla di pesce. Ho livellando con una spatola posto la crema sugli spinaci, e ho nuovamente messo in freezer per una ventina di minuti.
Ho sgusciato degli scampi, li ho cotti velocemente in padella senza condimento ed una volta raffreddati li ho posti sul salmone.
Ho portato a bollore 2 decilitri di vino , ho unito poco sale, l’agar agar in polvere, per la quantità regolatevi secondo le istruzioni della scatola, la colla di pesce circa 8 grammi va benissimo se preferite, io l’avevo terminata, e ho fatto bollire per tre minuti.
Ho lasciato leggermente raffreddare la gelatina e poi l’ho versata aiutandomi con un cucchiaio sugli scampi, non preoccupatevi se cola verso le pareti, l’importante è che lucidi gli scampi ricoprendoli finemente.
Lasciatela riposare in frigorifero per una notte, e dopo averla sformata tenetela una mezzora a temperatura ambiente prima di servirla tagliata a fette.
La mia come si vede dalla foto avendo scelto un piatto bellissimo ma di dimensioni ridotte, è imbarcata, ma per fortuna difetto estetico a parte che si sarebbe potuto evitare era buonissima.
Ricetta di Davide Ianniello eseguita con l’aiuto di Gigliola Fusarri ed il contributo di Adrian Calise
Una ricetta che definire a sei mani è troppo, ma dove ognuno ha svolto il suo. Io ho preparato la farcia, chiuso la metà dei ravioli e cucinato il sugo. Gigliola ha preparato la pasta e chiuso l’altra metà dei ravioli, ed Adrian ha girato la manovella dell’impastatrice per ricavare la sfoglia.
Per la farcia , ho tritato finemente uno spicchio d’aglio ed un ciuffo abbondante di prezzemolo e li ho posti a rosolare in una padella su fiamma bassissima, in modo che l’aglio non bruciasse ma rilasciasse il suo sapore. Ho unito 250 grammi di rana pescatrice finemente tagliuzzata, ho alzato la fiamma e dopo un paio di minuti ho sfumato con del rum, in alternativa, del vino bianco va benissimo, ma avendo io voglia di bere un simil Mojito per alleviare le fatiche della cucina………
Ho lasciato evaporare l’alcol ed ho cotto brevemente fino a portare il pesce a cottura ed ottenere un composto asciutto, al quale ho aggiunto circa 400 grammi di patata lessata, schiacciata grossolanamente con una forchetta. Ho regolato di sale ed ho lasciato raffreddare, facendo passare il tempo dedicandomi al mio cocktail.
Gigliola ha preparato la pasta, con un uovo ogni 100 grammi di farina e dopo averla lasciata riposare, con l’aiuto di Adrian, che girava la manovella, ha ricavato le sfoglie. Dopo averle coppate, stavolta con l’aiuto di un coppapasta, ricavando dei cerchi di circa 5 cm di diametro, ha con la sac a poche versato sui cerchi di pasta il ripieno.
Io e Gigliola li abbiamo poi chiusi a mezzaluna, la forma non è vincolante, voi fateli come più gradite, ed una volta pronti, li abbiamo versati in acqua in ebollizione, naturalmente salata, ed appena pronti conditi con il sugo di pomodoro. cosi preparato.
Scaldare una padella, unire abbondante olio evo e rosolare uno spicchio d’aglio senza bruciarlo. Eliminarlo, versare i pomodorini, senza tagliarli e farli cuocere. Il calore li ammorbidirà e li romperà in parte, voi proseguite l’opera, schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio o con un pestacarne. Salate, pepate e cuocete a fiamma alta fino ad ottenere la giusta consistenza, unendo abbondante basilico.
naturalmente se preferite, usate pure del salmone affumicato in comode buste, in commercio ne vendono di ottimi.
Ho sbucciato, l’avocado e dopo averlo tagliato a fettine, l’ho posto a marinare in una ciotola, con una vinaigrette fatta con succo di lime, olio evo, sale, pepe macinato al momento, tabasco e salsa worchester.
Ho affettato finemente il salmone e l’ho posto in piatto, ho unito all’avocado gli spinaci crudi e tagliati finemente e con il tutto ho coperto il salmone.
Un bel bicchiere di bollicine è la morte sua per accompagnare questo antipasto.
Un nome lunghissimo per un piatto buonissimo a lungo pensato.
Ho pulito i calamari, ho tenuto le sacche da parte e ho tritato finemente tentacoli e ali.
Ho rosolato il pesce tritato in poco olio, l’ho sfumato con del Brandy in alternativa del vino bianco va benissimo ed ad alcol evaporato ho unito le cime di rapa, precedentemente sbianchite e tritate al coltello. Ho spento ed ho fatto raffreddare.
Ho unito uovo, parmigiano, pangrattato ed ho creato la mia farcia, e con la stessa ho riempito le sacche dei calamari.
Ho scaldato un filo d’olio in una padella, ho rosolato il pesce da più lati possibile, sono di forma irregolare, per cui non appoggiano perfettamente e dopo aver sfumato con del Brandy, ho coperto e cotto a fiamma molto bassa per circa un ora.
Mentre il pesce cuoceva, tendesse ad asciugare aiutatevi con poca acqua, ho mondato il sedano rapa, l’ho tagliato a pezzetti, e l’ho rosolato in una pentola con poco olio. Ho coperto la verdura con acqua bollente e l’ho portata a cottura. L’ho frullata, ho unito poco latte, è facoltativo, un pizzico di curcuma, per dare quel bel colore giallo, e ho cotto fino ad ottenere la giusta consistenza, la stessa di un purè di patate.
Ho posto il purè nei piatti, e poi sopra lo stesso ho messo il calamaro.
La foto non purtroppo non rende giustizia al piatto.
Un piatto da effetti speciali, ma non pirotecnico da preparare.
Ho velato di olio i tranci di filetto di salmone e poi li ho conditi con sala, pepe, semi di sesamo bianco e naturalmente polvere di caffè. Li ho posti in frigorifero a marinare per un ora.
Ho messo in una casseruola un filo d’olio, ho tostato qualche seme di sesamo e un po’ di curcuma, ho unito lo scalogno e la zucca mondata e tagliata a cubetti e ho lasciato insaporire.
Ho unito acqua bollente e portato a cottura. Ho poi frullato, fino ad ottenere una salsa fluida e non troppo liquida.
Ho riportato il pesce a temperatura ambiente e poi l’ho cotto in forno a 180 gradi per una quindicina di minuti.
Ho velato i piatti con la salsa e poi ho posto in cima i filetti di pesce.
O trovate un buon ristorante di pesce, o venite da me, cosa poco probabile, quindi dovete per forza farli da voi.
Ho sfilettato le gallinelle, ricavando i filetti.
Ho posto teste e lische che non ho buttato, in una casseruola velata d’olio , con sedano, cipolla, carota e pomodoro, tagliati a grossi pezzi.
Ho rosolato il tutto a fiamma viva, fino a tostarlo e poi ho sfumato con del brandy.
Ad alcol evaporato, ho coperto completamente con del ghiaccio e ho lasciato cuocere una mezzora. Ho filtrato con un colino ed ho ricavato il mio fumetto.
Ho in una padella, che potesse poi contenere gli spaghetti, rosolato i filetti di gallinella tagliati grossolanamente e poi ho unito i pomodorini, ho cotto brevemente, ho unito gli spaghetti e abbondante fumetto bollente.
Ho portato la pasta fuori a cottura, aggiungendo liquido alla bisogna, esattamente come si fa con il risotto.
E mangiarla, vi darà anche un ottimo motivo per bere un buon bicchiere di vino, considerato che accompagnarla con l’acqua è reato penale.
Ho lessato un polpo da circa un chilogrammo e l’ho lasciato raffreddare nella sua acqua.
A parte, lessarle nell’acqua del polpo le avrebbe colorate, ho lessato le patate, lavate, sbucciate e tagliate a cubetti, con i piselli, mantenendo entrambe le verdure croccanti.
Ho tagliato il polpo ormai freddo a pezzetti, ho unito le patate e i piselli e ho condito con del pesto fatto con basilico, prezzemolo, pinoli ed olio q.b. e ho regolato di sale.
Ho posto il tutto in frigorifero a compattare per una notte.
Se avete, paura, che la gelatina contenuta nel polpo non basti a tenere insieme il tutto, o per un risultato più solido, sciogliete della colla di pesce in poca acqua bollente di cottura del polpo e unitela al composto.
Io non l’ho fatto.
Servitelo a fette, accompagnato con della verdura di stagione.
Un Diavolo ai fornelli 