Costolette di agnello con panatura di mandorle e nocciole

Io non le salo nemmeno, mi fanno impazzire cosi come sono.

Preparare la panatura, frullando grossolanamente mandorle e nocciole con del pecorino e del rosmarino. Unire il trito a del pangrattato.

In una padella antiaderente rosolare per bene le costolette di agnello da ambo i lati. Questa operazione si rende necessaria per ottenere poi la giusta cottura della carne , che deve essere rosata all’interno ma non cruda ,  in quanto la panatura è molto delicata  e pertanto il tempo di frittura sarà breve .

Lasciare raffreddare le costolette e poi passarle  per due volte  nell’uovo e nella panatura, facendola aderire per bene.

Scaldare  abbondante olio in una padella per fritti e immergere le costolette poche alla volta e cuocerle fino ad ottenere una bella e colorata crosticina.

Vitella ripiena

Vorrei esaltare le caratteristiche di questo piatto, ma finirei per farvi perdere tempo in lettura, per cui preparatelo e gustatelo.

 

Ingredienti :

Costoletta di vitello senza osso alta 2 dita

Mozzarella

Carciofi trifolati

Preparazione:

Praticare una tasca sulla carne e farcirla con i carciofi e la mozzarella. Chiuderla con l’aiuto di uno stecchino, infarinarla e cuocerla nel burro chiarificato o evitando di infarinarla cuocerla su una griglia rovente. Servire con contorno di carciofi trifolati.

Cotoletta

Sono certo che questa preparazione sia stata cucinata da tutti almeno una volta nella vita, ho seri dubbi che sia stata fatta nella maniera corretta. Alzino la mano tutti coloro che hanno utilizzato la classica bistecca ad orecchia d’elefante. Bocciati. Alzino la mano tutti coloro che l’hanno infarinata. Bocciati. Alzino la mano tutti coloro che hanno usato l’olio per friggerla. Bocciati.

La vera cotoletta milanese è quella fatta con la costoletta di vitello con l’osso alta un paio di centimetri in quanto cotoletta è un derivato della parola costoletta. Detta costoletta, non va assolutamente battuta, la carne non deve essere assolutamente sfibrata, ma va leggermente ripulita dal grasso. Deve essere passata due volte in abbondante uovo sbattuto e nel pan grattato e poi fritta per tre quattro minuti per lato nel burro chiarificato girandola una sola volta. Posata su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso, salata leggermente e servita con un insalatina di stagione o con delle patatine fritte. Coloro che gli spruzzano il limone uccidendone il sapore, meritano soltanto l’inferno, coloro che la irroreranno con un filo di burro fuso, potranno vantarsi di essere dei veri milanesi.

 

Burro chiarificato  

Trattasi di burro a cui è stata tolta la maggior parte dell’acqua e della caseina e che ha un punto di fumo intorno ai duecento gradi contro i centotrenta del burro normale. Il procedimento per prepararlo prenderà un oretta del vostro tempo, ma la difficoltà che incontrerete, è assolutamente nulla. Porre il burro in un pentolino e scaldarlo a bagnomaria per una ventina di minuti. Sulla superficie, si formerà una schiuma (caseina) che va tolta con l’aiuto di un cucchiaio. A questo punto far bollire l’acqua del bagnomaria, facendo attenzione che il burro non frigga e cuocere per una mezz’oretta, fino ad ottenere un composto molto limpido. Filtrare il burro con un panno pulito, bianco ed a trama fine, facendo attenzione a non far cadere il residuo che si è posato sul fondo, e porlo in un contenitore di vetro. Si conserverà a lungo e vi permetterà di friggere con il burro senza che lo stesso bruci e dia quel cattivo sapore di stantio.