Ho mozzato il titolo della ricetta non per creare suspance, ma solo.perche essendo passato molto tempo da quando l’ho preparato e mangiato non ricordo bene come l’ho cucinato.
D’altronde gli anni avanzano. E anche velocemente.
Per cui racconterò il piatto per come lo farei ora. E naturalmente per quello che intuisco dalla foto.
Sgrassare nel caso serva , la carne salarla e peparla abbondantemente. Scaldare una padella antiaderente, e poi in poco olio, ma anche in olio e burro se preferite, rosolare a fiamma viva, attenti agli schizzi, il filetto.
Lasciarlo raffreddare, spalmarlo di abbondante senape di Digione e poi rotolarlo in un fine trito di erbe di Provenza. Altro non sono che un modo figo per indicare un trito di erbe che più preferite. Prezzemolo , basilico, salvia, rosmarino, ecc. ecc. tanto per capirci.
Cuocerlo in forno per una 15 di minuti , per una cottura perfetta come la mia, o per non so quanto tempo se preferite la carne stracotta.
Io l’ho accompagnato con dei funghi ripieni di formaggio, e degli spinaci, almeno così sembra dalla foto.
Facile da fare, duttile in cucina e molto gustoso.
Avete tre buoni motivi per prepararlo. Ma sappiate che se non disponete di un affumicatore, non potrete fare quello affumicato, ma solo quello normale e che sarete O NO.
Ho acquistato un pezzo di pancia di maiale da circa 2 kg e mezzo e l’ho conciato, massaggiandolo per bene con un rub di sale e zucchero di canna in pari proporzione. Ovvero 10 grammi di sale e 10 di zucchero per ogni chilo di carne.
Ho posto la mia pancia di maiale in un sacchetto per alimenti che ho chiuso per bene onde evitare che uscissero i liquidi e dopo averla riposta in frigorifero ce l’ho lasciata per 48 ore circa.
Trascorsi due giorni , ho estratto la carne dal sacchetto, che ho gettato con tutti i liquidi rilasciati dalla carne e dopo averla tamponata, l’ho cosparsa di un rub identico al precedente, a cui ho aggiunto 2 grammi di pepe per ogni chilo di carne.
Dopo averla richiusa in un sacchetto, l’ho nuovamente riposta in frigorifero questa volta per circa 4 giorni.
Dopo averlo tolto dal sacchetto, l’ho lavato sotto con acqua fredda corrente e dopo averlo leggermente asciugato, l’ho posto su una griglia e l’ho posizionato in un barbecue con coperchio.
Ho messo dei trucioli di legno aromatizzato, nel mio tubo affumicatore e dopo averli accesi, come si fa con la carbonella, l’ho posto a fianco alla carene. Ho chiuso con il coperchio, lasciando un leggero sfiato, ho acceso il mio barbecue, mantenendo la temperatura sotto ai cento gradi, e ho lasciato che la carne cuocesse ed affumicasse.
Dopo un ora, ad affumicatura avvenuta, gli aromi, vengono assorbiti solo dai cibi crudi, ho tolto il mio tubo affumicatore, ho chiuso perfettamente il coperchio e cotto per ulteriori due ore, sempre mantenendo la temperatura sotto i cento gradi.
La bassa temperatura, evita che la carne diventi scura, e mantenga quel suo bel colore rosato.
Spero di essere stato chiaro, ma se cosi non fosse scrivetemi. Se state pensando di non essere in grado, vi sbagliate è più semplice di quanto crediate.
Se non disponete del tubo affumicatore, la lavorazione è la stessa, e al posto del barbecue, potrete utilizzare un forno, otterrete dell’ottima pancetta tesa.
Qualche sabato fa, le avevo preparate in maniera molto simile, su un barbecue, cuocendole a calore indiretto per circa 3 ore (vedi foto)
La scorsa settimana, le ho ripetute cuocendole nel forno a bassa temperatura 120/130 gradi , all’incirca per lo stesso. tempo.
In entrambi i casi, la carne si staccava da sola dall’osso ed era succulenta. Quelle cotte sul barbecue in più avevamo il gusto dell’affumicato dato dal fumo e la salsa barbecue spennellata poco prima della fine della cottura a dare ulteriore sapore, e che non ho utilizzato per quelle al forno, solo perché non ne avevo.
Delle spezie che ho usato per condirle. preferirei non parlare, un po per pigrizia, e molto perché vorrei che faceste correre la vostra fantasia e spingervi ad utilizzare, quello che meglio credete, in fondo come ho ripetuto spesso, siamo in cucina e regole di igiene a parte, che sono le uniche che vanno rispettate, esistono solo eccezioni . Sceglietele tra aglio secco, senape in polvere, erbe secche, paprika, curcuma, semi di sesamo, pepe , peperoncino, curry, ecc. ecc. ecc. , ricordando che l’unico capo fermo è il sale e dosatele secondo il vostro gusto ed istinto. E poi cuocetele lungo, in modo che la carne sia tenera, anzi tenerissima.
Chiamarlo salame, mi sembrava troppo, ma la parola salume era d’obbligo, perché nonostante la non cottura, non è propriamente crudo e non è più nemmeno carne.
Ho sgrassato il filetto di maiale e l’ho ricoperto di un rub preparato con 60 grammi di sale grosso, 40 grammi di zucchero di canna, 2 grammi di pepe nero pestato al mortaio e erbe finemente tritate.
L’ho avvolto prima in carta da cucina, e poi in pellicola trasparente e l’ho lasciato riposare per 5 giorni in frigorifero.
L’ho scartato, pulito leggermente con in pennello e servito tagliato a fette sottili.
Ho visto questa ricetta in televisione qualche tempo fa e dato che invecchio precocemente non mi ricordo chi l’ha proposta, ma essendo rimasto colpito dall’utilizzo della polvere del caffè, eccomi qui a riproporla per come me la ricordo.
Ingredienti: Filetto di maiale – Polvere di caffè – Zucchero di canna – Bacche di Ginepro – Sale – Olio.
Preparazione:
Mischiare insieme il sale lo zucchero il caffè ed le bacche di ginepro tritate. Ungere la carne di olio ed cospargerla con il trito. Porla su una placca da forno leggermente unta, bagnarla con un filo d’olio e cuocerla in forno a 170° gradi per una mezzora.
Del maiale non si butta via nulla e chi non ha problemi di linea, od ama i sapori d’altri tempi , potrà avventurarsi in questo splendido ragù con il quale non vanno condite delle tagliatelle, chi lo farà non si pentirà comunque del risultato, ma che va posto al centro di un largo piatto ed incoronato con un fantastico risotto alla milanese od alla parmigiana.
Ingredienti e preparazione:
Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti insieme a cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e alloro. Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadini di carne e cotenna. Tritare due scalogni con l’ aglio una costa di sedano e una carota, e rosolarli, insieme a poco lardo tritato, in un recipiente possibilmente di terracotta con un filo d’olio. Unire i pezzetti di codini, bagnare col vino bianco e farlo evaporare; quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati. Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per un ora abbondante.
Un Diavolo ai fornelli 