Ho mozzato il titolo della ricetta non per creare suspance, ma solo.perche essendo passato molto tempo da quando l’ho preparato e mangiato non ricordo bene come l’ho cucinato.
D’altronde gli anni avanzano. E anche velocemente.
Per cui racconterò il piatto per come lo farei ora. E naturalmente per quello che intuisco dalla foto.
Sgrassare nel caso serva , la carne salarla e peparla abbondantemente. Scaldare una padella antiaderente, e poi in poco olio, ma anche in olio e burro se preferite, rosolare a fiamma viva, attenti agli schizzi, il filetto.
Lasciarlo raffreddare, spalmarlo di abbondante senape di Digione e poi rotolarlo in un fine trito di erbe di Provenza. Altro non sono che un modo figo per indicare un trito di erbe che più preferite. Prezzemolo , basilico, salvia, rosmarino, ecc. ecc. tanto per capirci.
Cuocerlo in forno per una 15 di minuti , per una cottura perfetta come la mia, o per non so quanto tempo se preferite la carne stracotta.
Io l’ho accompagnato con dei funghi ripieni di formaggio, e degli spinaci, almeno così sembra dalla foto.
Facile da fare, duttile in cucina e molto gustoso.
Avete tre buoni motivi per prepararlo. Ma sappiate che se non disponete di un affumicatore, non potrete fare quello affumicato, ma solo quello normale e che sarete O NO.
Ho acquistato un pezzo di pancia di maiale da circa 2 kg e mezzo e l’ho conciato, massaggiandolo per bene con un rub di sale e zucchero di canna in pari proporzione. Ovvero 10 grammi di sale e 10 di zucchero per ogni chilo di carne.
Ho posto la mia pancia di maiale in un sacchetto per alimenti che ho chiuso per bene onde evitare che uscissero i liquidi e dopo averla riposta in frigorifero ce l’ho lasciata per 48 ore circa.
Trascorsi due giorni , ho estratto la carne dal sacchetto, che ho gettato con tutti i liquidi rilasciati dalla carne e dopo averla tamponata, l’ho cosparsa di un rub identico al precedente, a cui ho aggiunto 2 grammi di pepe per ogni chilo di carne.
Dopo averla richiusa in un sacchetto, l’ho nuovamente riposta in frigorifero questa volta per circa 4 giorni.
Dopo averlo tolto dal sacchetto, l’ho lavato sotto con acqua fredda corrente e dopo averlo leggermente asciugato, l’ho posto su una griglia e l’ho posizionato in un barbecue con coperchio.
Ho messo dei trucioli di legno aromatizzato, nel mio tubo affumicatore e dopo averli accesi, come si fa con la carbonella, l’ho posto a fianco alla carene. Ho chiuso con il coperchio, lasciando un leggero sfiato, ho acceso il mio barbecue, mantenendo la temperatura sotto ai cento gradi, e ho lasciato che la carne cuocesse ed affumicasse.
Dopo un ora, ad affumicatura avvenuta, gli aromi, vengono assorbiti solo dai cibi crudi, ho tolto il mio tubo affumicatore, ho chiuso perfettamente il coperchio e cotto per ulteriori due ore, sempre mantenendo la temperatura sotto i cento gradi.
La bassa temperatura, evita che la carne diventi scura, e mantenga quel suo bel colore rosato.
Spero di essere stato chiaro, ma se cosi non fosse scrivetemi. Se state pensando di non essere in grado, vi sbagliate è più semplice di quanto crediate.
Se non disponete del tubo affumicatore, la lavorazione è la stessa, e al posto del barbecue, potrete utilizzare un forno, otterrete dell’ottima pancetta tesa.
Piatto da vera trattoria, che ideale andrebbe servito con del purè di patate o con della polenta fumante.
Ho in una teglia da forno, non avevo una pentola abbastanza grande da contenerli, rosolato in olio e burro i miei stinchi di maiale, che non erano privati della cotenna ,per quattro persone n’è servono due, che precedentemente avevo, salato pepato e cosparso di paprika forte.
Ho unto un fine trito di aglio, cipolla e sedano che ho lasciato leggermente appassire.
Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino rosso ed ad alcol evaporato ho unito del brodo bollente.
Ho coperto il tutto con alluminio e cotto in forno a 170 gradi per circa due ore e mezza, il tempo è indicativo, l’ importante è che la carne si stacchi dall’osso.
Li ho lasciati cuocere una quindicina di minuti scoperti e poi li ho tagliati a fette e posti nei piatti irrorati con il loro sugo.
Un Diavolo ai fornelli 