La carbonara perfetta

Avevo già parlato in passato della carbonara https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2018/10/03/carbonara/

e fermo restando che il guanciale non può essere sostituito con bacon o pancetta, che la cipolla e la panna non ci vanno, ho sperimentato un nuovo metodo per prepararla che credo che sia il migliore. Almeno ad oggi, in futuro potrò ricredermi.

Scaldare una padella e rosolare il guanciale, se volete potete aggiungere poco ma poco olio od un cucchiaino di strutto per agevolare la rosolatura.

Fate raffreddare completamente salume e padella e poi rompete al suo interno un uovo intero a persona e unite un dito di un bicchiere da tavola di acqua effervescente naturale per ogni uovo.

Rompete le uova con la frusta e amalgamatele per bene all’acqua.

Scolate le mezze maniche al dente, sono il formato di pasta migliore, mettetele in padella e accendete il fuoco.

Cuocete, mescolando con un cucchiaio e facendo saltare la pasta in padella se siete capaci, fino a che la crema di uovo non sarà perfetta, facendo attenzione a non far diventare la crema frittata.

Fuori dal fuoco, se no fila e fa grumi, unite il formaggio e una volta ben amalgamato servite.

Cacio e pepe con i funghi cardoncelli

La base è cacio e pepe, una delle mie paste preferite, nonché una delle più difficili da fare, alla quale ho aggiunto uno degli ingredienti che più mi piacciono.

Ho portato ad ebollizione poca acqua in una padella che potesse contenere gli spaghetti, e dopo averli messi in pentola, versando acqua bollente alla bisogna, li ho portati a cottura, come se fosse un risotto.

Utilizzo questo metodo per avere molto amido, che è essenziale per avere la cremina, in fase di mantecatura.

Ha cottura della pasta, ho unito i funghi, precedentemente saltati in padella in poco olio, in cui ho rosolato anche uno spicchio d’aglio, e sfumati con un goccio di vino bianco, e poi dopo aver amalgamato per bene ho spento il fuoco ed unito il cacio ed il pepe pestato a mortaio e girando velocemente ho creato la cremina.

Buonissimi, cremosissimi, levissimi.

Cacio e pepe

Avevo già parlato della cacio e pepe, un sacco di tempo fa, https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2013/01/07/tonnarelli-cacio-e-pepe/ ma oggi voglio rifarlo, non perché la ricetta postata sette anni fa sia obsoleta o sbagliata, anzi.

In fondo è quella che usano nei ristoranti, ma replicarla a casa, seguendola alla lettera, non dico che sia impossibile realizzarla, ma quasi. La cremina, si forma con l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura e a casa, non usando il bollitore per cuocere la pasta, come nei ristoranti, ma cuocendo la pasta nella maniera tradizionale, ne rimane moto poco. Come ovviare a questo problema? Semplice

Basta cuocere la pasta in poca acqua bollente, senza sale o veramente poco salata, come la tradizione vuole, aggiungendo acqua alla bisogna, come se fosse un risotto. In questo modo l’amido della pasta resterà tutto nella padella.

A pasta cotta, a fuoco spento, se no fila , unire poco alla volta il formaggio, idealmente il pecorino di Amatrice, ma se non lo trovate, parmigiano e pecorino romano mischiati insieme possono sostituirlo, la dose giusta è di 50 grammi a persona, e abbondante pepe nero pestato al mortaio. Aiutandosi con ulteriore acqua bollente, se necessario, mescolate velocemente, per ricreare la cremina.

Si lo so che sembra facile, ma vi assicuro che non lo è.

Carbonara

Sono a Port Louis, isola di Mauritius e sto guardando il porto, ed il mare dietro le navi e sto pensando alla pasta.

Ho così deciso, di postare la ricetta della “Carbonara* pur sapendo che un sacco di persone storceranno il naso

Partiamo dagli ingredienti, nessuna deroga ad utilizzare pancetta, o peggio ancora bacon al posto del guanciale.

Aggiunta di aglio o cipolla sono un eresia, non una variante gustosa.

La panna od il latte per rendere le uova più fluide non sono ammessi, così come il parmigiano, che non può sostituire il pecorino di Amatrice, da non confondersi con quello romano.

Per la pasta sono ammessi solo due formati, rigatoni o spaghetti, per cui niente penne o farfalle o fusilli, mi raccomando.

Detto questo, pensiamo alla preparazione.

Scaldare una padella e senza nessun condimento rosolare il guanciale 30 grammi a persona, sono la corretta quantità. Cosa più semplice a dirsi che a farsi, in quanto un fuoco troppo alto lo brucerebbe e uno troppo basso tenderebbe a lessarli per cui mi raccomando fate attenzione, ma usate una fiamma viva, se non ve la sentite per paura che vi si attacchi alla padella, usate un nonnulla di strutto, o unica deroga mezzo cucchiaio di olio evo.

Sbattete per bene due uova e un tuorlo ogni due persone, salatele leggermente, e pepatele abbondamente. Poi unite circa 30 grammi di pecorino persona.

Lessate la pasta al dente, in acqua moderatamente salata e versarla nella padella con il guanciale con un paio di cucchiai della sua acqua.

Amalgamare per bene, versare la pasta in una zuppiera di servizio e condirla con uova e formaggio.

Questa operazione, da fare velocemente, non sottovalutatela, se l’uovo dovesse cuocere vi trovereste con un terribile effetto frittata, ma se non si legasse con pasta e guanciale, invece che con la fantastica cremina, vi troverete a mangiare dell’uovo sbattuto.

Non disperate se la prima volta la vostra carbonara non sarà perfetta, ma riprovate e fate tesoro degli errori.

Vi svelò un segreto, la mia della foto, non era perfetta, l,uovo anche se non era propriamente frittata, era troppo cotto.

Succede anche ai migliori.

Pasta alla GRICIA

La Gricia, versione senza pomodoro dell’amatriciana e insieme a quest’ultima, alla cacio e pepe ed alla carbonara, uno dei caposaldi della cucina laziale.

Ha origini antichissime, veniva infatti preparata dai pastori ancor prima della scoperta dell’America e dell’avvento del pomodoro sulle nostre tavole, ed ha purtroppo un sacco di versioni non corrette.

Gli ingredienti sono pochi e poveri, ma insieme riescono a fondersi creando un armonia di sapori unica.

Scaldare una padella, preferibilmene di ferro e versare due cucchiai di strutto, od in alternativa olio evo che è l’unica variante ammessa dalla tradizione.

Non appena lo strutto sarà caldo unite 250 grammi di guanciale, se pensate di potere sostituire questo ingrediente con pancetta o peggio ancora del bacon, state sbagliando.

Versare in padella il guanciale ed una dose generosa di pepe nero pestato al mortaio ed a fiamma vivace, fare in modo che il pepe rilasci il suo profumo e ce il guanciale diventi croccante , ma non bruciato, portandolo ad assumere un colore ambrato. Attenzione alla fiamma, perchè se è vero che una fiamma troppo alta, brucerebbe il maiale e lo renderebbe secco, una fiamma troppo bassa tenderebbe a lessarlo. Per cui lavorate di esperienza.

Unite 400 grammi di pasta cotta al dente, io ho usato dei rigatoni, ma degli spaghetti sono altresì ammessi e fate insaporire per bene.

Unite poco alla volta 150 grammi di pecorino di Amatrice gratuggiato e aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta formate quella deliziosa cremina tipica di questa preparazione.