Salmone arrosto con salsa verde agrumata e riso pilaf alla curcuma

Un piatto dal nome composto che a dispetto del nome è molto semplice , per cui se state pensando di ritirarvi e non farlo cambiate idea e non ve ne pentirete..

La salsa verde agrumata è solo basilico e prezzemolo in pari quantità, frullati con olio, succo di limone e poco aglio.

Per il riso pilaf, facendo caldo ed essendo io notoriamente molto pigro, vi rimando al link https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2015/05/04/riso-pilaf/

Per il salmone arrosto, ho solo porzionato il filetto di salmone 150/200 grammi a persona sono più che sufficienti e dopo aver scaldato per bene e unto di olio una padella antiaderente, ho iniziato a cuocerlo a fiamma molto viva partendo dal lato pelle.

Giratelo solo quando il segno del calore, lo noterete perché il pesce cambierà colore, sarà arrivato a circa metà altezza, ci vorranno circa 5/6 minuti, cuocetelo a fiamma moderata per ulteriori 4/5 minuti e poi rigiratelo e controllate la cottura, nel caso prolungatela, il pesce o si mangia crudo o ben cotto.

Se lo avrete cotto a puntino sarà croccante fuori e succoso dentro.

Ponetelo nei piatti, irroratelo con la salsa verde e completate con il riso. In alternativa al riso, potrete accompagnare il pesce con delle patate novelle lessate che potrete condire con la salsa, o con un insalata verde con cetrioli e ravanelli. In ogni caso sarà più che buono.

Salmone in padella

Il mio pranzo di oggi, che posto non tanto per la ricetta, che per quanto gustosa, non è nulla di particolare, ma per il modo in cui va cotto, che credo in pochi facciano correttamente.

Già comperare, il filetto di salmone, senza pelle, è un errore e diffidate pertanto di chi ve lo vuole vendere senza. Per un buon salmone cotto in padella o sulla griglia, la pelle è fondamentale, da si che il pesce non attacchi ed evita la sua rottura. Per cui evitate di acquistare prodotti già spellati.

L’altezza ha comunque il suo perché, fette troppo fini, tendono a seccare e si rompono più facilmente di pezzi corposi che cuociono anche meglio.

Pertanto acquistate tranci interi che potrete porzionare voi stessi, o pezzi da circa 200 grammi. Rifilate ed eliminate le parti finali, generalmente grigie formate da solo grasso e tenetelo a temperatura ambente una ventina di minuti prima di cuocerlo. Conditelo con sale e pepe, o con della paprika, o con delle erbe secche e a questo punto siete pronti per la cottura.

E’ un errore usare una fiamma bassa, per cuocere il pesce,onde evitare gli schizzi o peggio ancora, usare un coperchio per contrastarli. Nel primo caso, avrete un pesce non ben sigillato e che tende a rompersi, nel secondo un pesce lessato che è anche peggio.

Per cui per cuocerlo perfettamente, scaldate per bene una padella, una volta calda, velatela di olio e poi ponete il pesce dal lato pelle e fatelo cuocere senza girarlo, fino a che il calore, lo noterete dal cambio del colore del pesce, non sarà arrivato a circa metà altezza del vostro filetto. A questo punto, con l’aiuto di una spatola, o con delle pinze, voltatelo dall’altro lato e fatelo cuocere per ulteriori 5 minuti.

Per pezzature da 200 grammi, questo tempo dovrebbe essere sufficiente ad avere un pesce succoso, ma perfettamente cotto.. Nel caso se possibile, cuocetelo anche su gli altri lati, per un minuto o poco più a lato o abbassate la fiamma, a questo punto non si sfalderà più e cuocete per un paio di minuti ulteriori.

Ricordate che il pesce è buono crudo, ma è immangiabile al sangue, ma che troppo cotto diventa secco. Solo l’istinto, se non avete esperienza, potrà aiutarvi, ma non spaventatevi, sarà più facile di quello che credete, accorgersi del suo grado di cottura.

Accompagnatelo, con degli spianaci o della cicoria ripassata, con delle patate, arrosto, ma anche lessate, o con un insalatina fresca. Io l’ho servito con del cavolo nero ripassato in padella, questo solo per la precisione

Filetto di salmone in crosta quasi Wellington

Nella ricetta originale la carne, che io ho sostituito con il salmone, è bardata col prosciutto che io ho non ho messo e che in parte ho sostituito con delle zucchine grigliate. Da qui il quasi Wellington.

Ho preparato la pasta brisè, per non dilungarmi vi rimando al link https://undiavoloaifornelli.wordpress.com/2019/09/09/pasta-brise/ naturalmente se volete, potete sostituirla con della sfoglia, o con della brisè acquistata, ma vi perderete il gusto di impastare.

Ho tirato la metà della mia pasta, ad una dimensione poco più grande del mio filetto di salmone e ho disposto a letto delle zucchine grigliate e salate.

Ho posto sulle zucchine, il salmone sfilettato e salato da entrambe le parti e sullo stesso ho posto un trito di funghi trifolati.

Ho coperto con la pasta rimasta, praticato un buco centrale, in modo che perdesse il vapore e poi ho cotto in forno a 190 gradi per circa 30 minuti.

Semplice ma di grande effetto.

Salmone al cartoccio coi finocchi

Aprire un cartoccio è molto meglio che aprire un regalo.

Oltre alla sorpresa visiva, ci offre il piacere del profumo che arriva al naso insieme al vapore.

Ho spellato un filetto di saòmone e dopo averlo privato di eventuali lische lasciate dal pescivendolo durante la sfilettatura e l’ho diviso in grossi tranci.

Ho salato e pepato i tranci, li ho disposti su della carta forno, e li ho coperti di finocchi finemente tagliati con una mandolina e conditi con sale, pepe, olio evo e succo di arancia.

Ho chiuso i cartocci e li ho posti su una teglia da forno.

Ho infornato a 220 gradi per circa 25 minuti

Ho sfornato, messo i cartocci nei piatti

e………

Ho lasciato che ognuno dei miei commensali lo aprisse.

Salmone in padella con peperoni arrosto

Facilissimo, coloratissimo, buonissimo.

Anche se detto cosi ricorda, una pubblicità, devo dire che è vero.

 

Eliminare le lische e le squame dal filetto di salmone,  spruzzarlo di salsa Worcester condirlo con sale, pepe e senape in polvere e lasciarlo marinare  per una mezz’ora.

Privare i peperoni di semi e filamenti, ridurli a tocchi  e metterli in padella con un filo d’olio.  Cuocerli a fiamma viva, fino a cottura, sfumandoli  dopo 5 minuti con un po di vino bianco , che va fatto evaporare. Una quindicina di minuti, saranno sufficienti per  renderli morbidi e abbrustoliti.

Scaldare una padella antiaderente  unta d’olio,  e cuocere a fiamma vivace il pesce.   Cinque minuti sul lato della pelle e tre minuti dal lato polpa, sono più che sufficienti per mantenerlo rosato al centro e succulento. Se lo preferite più cotto, prolungate i tempi, ma attenti a non seccarlo ed a renderlo stopposo.

Ora ce ci penso i peperoni arrosto, vanno bene anche in accompagnamento di salamelle alla griglia.

Filetto di salmone allo champagne

Cucinare con lo champagne è un ottima scusa per berne una bottiglia.

Infarinare  dalla parte della polpa dei bei tranci di filetto di salmone.

Riscaldare del burro in una larga padella, cuocere per tre minuti i filetti di salmone dalla parte della pelle e  altrettanti dal lato della polpa.

Rigirarli, irrorarli con un bicchiere di champagne.

 

Cuocere per il tempo necessario a portare a cottura il pesce ed a ridurre della metà lo champagne.

Eliminare il pesce e tenero in caldo tra due piatti.

Aggiungere nel fondo di cottura, della panna liquida, dello zest di arancia e dei rametti di timo sfogliati.

Cuocere a fiamma vivace, fino ad ottenere una salsa molto cremosa.

Rimettere il pesce in pentola e cuocere un paio di minuti.

Porre il salmone  nei piatti e ricoprirlo con la salsa.